【明報專訊】花膠，在「鮑參翅肚」中排行最尾，近年卻突然彈起，成為香港人的寵兒。我們常說的花膠即魚鰾，鰾，《辭源》解作﹕「魚泡。魚體內調節魚體浮沉的器官。類篇﹕『鰾，魚泡也。』」並非所有魚類都有魚鰾，如鯊魚就沒有魚鰾。《辭海》記有﹕「按鰾非魚類皆有，僅硬骨類及硬鱗類具之……其功用為調節魚體之比重，蓋鰾內含氣體，能自由漲縮，漲則魚上浮；縮則魚下沉。故硬骨魚之棲於水底者無之。」
《辭海》又謂﹕「鰾……生於脊柱之腹面，其形不一，有紡錘形、卵圓形、心臟形等，有中央生縊者（如鯉），又有旁壁極厚，成海綿狀，如高等動物之肺者（如肺魚），普通鰾之旁壁，可分內外二層，內層柔輭光滑，外層為有彈力性之纖維質……」
■花膠身價
到荃灣龍記，可見識花膠形狀之廣，扁平狀、人字形、馬鞍形……看得花多眼亂。「白花膠、黃花膠每斤可賣上十萬元，大隻的鰵魚肚、蜘蛛膠甚至可賣上幾十萬元；中價的有近來流行的紮膠公、鴨泡膠，每斤約過千元；下價如門鱔每斤七百多元。」有花膠大王之稱的老闆龍哥（黃紹龍）如數家珍地說。
有頭數之分 一斤一頭
花膠身價視乎產量和分量，魚愈大魚鰾愈厚，過百斤的海魚，其魚鰾可約有一斤重，加上物以罕為貴，近年大魚愈來愈少，故其花膠愈值錢。基本上大部分魚體內都有魚鰾，厚大的會製成花膠，薄小的只能作魚鰾，用以煮魚卜粥、魚肚羹。貴價花膠跟鮑魚一樣有頭數之分，一斤一隻稱為一頭，餘此類推，而下價魚鰾只會以每斤標示價錢。
近年香港人吃花膠愈來愈講究，開始分辨鹹淡水膠，其中以鹹水膠最受追捧，「鹹水膠即海魚魚鰾，其腥味較淡，而且挺身有彈性，發頭大，可發上4至6倍；淡水魚鰾較『瀉身』（即軟稔漿口），纖維不及海魚魚鰾，只可發出一倍多」。龍哥又說，鹹水深海鱸魚的魚鰾可賣上幾萬元一斤，鹹淡水鱸魚的（鴨泡膠）則每斤約過千元。
■公乸花膠
中國人重男輕女的心態，想不到也可套用在花膠之上。花膠公比乸貴上兩三倍，「一般來說，花膠公質感爽口，有嚼頭得多；乸較『瀉身』，軟身而漿口，質感不及公」。有指「直紋公，橫紋乸」，龍哥指不能一概而論，「白花公呈V字紋，乸呈橫紋；廣肚公則以形狀分辨，兩邊薄而中間厚，乸則較渾圓」。
陳年花膠作收藏
花膠又以陳年為佳，「大魚難求，靚花膠買少見少，現時客人遇到靚花膠會買作收藏，多於食用」。龍哥表示陳年花膠比新花膠靚，因花膠會隨着年月過去而「收水」，花膠內的水分蒸發掉，纖維變得結實，質感更爽，腥味亦會隨之散去。他指購買花膠，即使不選陳年名貴的，亦最好選老身的，「盡量揀已收乾水的，顏色深沉，呈金黃有光澤的，發出來才滑溜。敲兩下，聲音結實代表內裏已收乾水，如尚軟身則代表未收透」。買回家後放在乾爽地方，不要以膠袋焗住，避免發霉。
˙廣肚公鰵魚（圖）
˙蜘蛛膠（圖）
˙紮膠（圖）
˙鴨泡肚（圖）
■薄膠
厚身花膠滋補，但未必適用於所有烹調方法，如火鍋。東來順的木瓜花膠湯鍋就用上薄身的門鱔膠，又稱蛇膠。東來順副主廚林國雄說﹕「蛇膠薄且爽口，容易煲出膠質，更容易吸收，用作火鍋湯底最好。」薄身有薄的好處，易煲出膠質之餘，浸發亦簡單得多，厚的花膠最好浸過夜，薄的浸上一兩小時就可以。
■收水靚膠
帝苑酒店中菜行政總廚何偉成（圖）說，時光倒流30年，花膠才幾百元一斤，「以前無咁多人食，當時廚房只會分鰵魚肚（公），其餘一律叫花膠」。現時吃花膠講究功效，這般分法當然不合時宜。
何師傅指花膠以愈厚愈好，「靚的花膠浸發後是完整一大塊的，而且可發至原本分量的七八成大小。如4頭花膠可發至2斤，差不多發大四五倍，證明花膠已收乾水，曬乾且處理得好。若質素不好，便發不起」。
買了靚花膠，亦不要忽略浸發過程，「花膠的死穴是油。一旦在浸發過程中遇上油，花膠就會變得『瀉身』，並會逐少逐少甩出來，漸變糊仔狀，多靚的花膠都會被糟蹋掉」。
■鮮魚鰾
水上人有句話﹕「一斤黃雞泡，十個都生得到。」雞泡膠滋補，有助產後回復，調理月事；又或金錢鰵，水上人視為救命之寶，有止血功效，他們視花膠作看門口用。
花膠未必人人吃得起，被視為下價的魚鰾亦大有市場。對吃得精而簡的順德人來說，魚鰾（魚卜）可新鮮吃。順德公漁村河鮮酒家馮師傅指出，餐廳每天用上好幾十個魚卜，「多數採大魚、鯇魚卜，每天劏魚取魚卜，特別鮮爽彈牙，腥味亦不太重」。一般三四斤的大魚鯇魚，魚卜約有三四吋長，即約一隻手指大小，多用以燜煮滾粥等。馮師傅指鮮魚卜要先除去油脂，清水洗淨，以乾毛巾索乾水分，加以薑汁、酒、生粉等落鑊煎至「起膠」，才能辟去腥味。魚卜容易「瀉身」，不宜燉或煮至太熟，否則會收縮成一小粒，口感不好。
■info
（A）龍記海味
地址﹕荃灣福來村永泰樓5至6號、11、13號舖地下
查詢﹕2490 3765
（B）帝苑軒
地址﹕尖東麼地道69號帝苑酒店B2層
查詢﹕2724 2666
（C）東來順
地址﹕尖東麼地道69號帝苑酒店B2層
查詢﹕2733 2020
註﹕木瓜花膠湯鍋供應至2月底
（D）順德公漁村河鮮酒家
地址﹕佐敦偉晴街26至30號地下
查詢﹕2332 0603 / 2332 8615
文﹕張艾渟
圖﹕林俊源
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