遊酒世界﹕天人合一

【明報專訊】最近在一記者招待會上，主講人強調「風土」的重要性，他說﹕「技術可成功釀製好酒，但不能釀成頂尖佳釀（Technique makes good wine, but not great wine）。」這與俗諺所說﹕「巧婦難為，無米之炊」的概念好像不謀而合。但是，如有好的材料但欠缺好的廚師，何嘗不是暴殄天物呢！這再次令我思考要成功釀製頂級佳釀，究竟是人為的參與（技藝）重要還是「風土」重要呢？


風土﹕美酒之本源

湊巧之後閱讀Chateau Margaux（瑪歌酒莊）的英文簡介資料，發覺其中有一段闡述「風土」與「人為」的關係，這問題正好就對我有所啟發。其後回中大參加母校五十周年慶典活動，拜讀了錢穆教授的「天人合一」論，他國學上的精闢見解竟然令我對「風土」這議題有新的體會。如把「天命」等同為「風土」而「人生」等同為「人為的參與」，則兩者是一體，硬要把兩者分為兩截，便各失其本義。綜合各家所說，特別是瑪歌酒莊對「風土」的闡釋，再套用錢穆教授的立論，筆者對上述問題斗膽作以下的「葡萄天人合一」論﹕


「風土」可以說是美酒之本源，譬諸於人類，猶如遺傳，涵蓋整體，但卻若有若無，因就算有好的本源，如沒有後天的栽培和精密工藝的磨礪和錘煉，也不能成大器。


積累經驗達至善

一個頂級葡萄園的「風土」，主要是取決於它的土壤和氣候。適當的氣候令葡萄可以生長，而在天意眷顧下，某些年份的葡萄可以完美均衡地成熟，但葡萄的成熟速度相對必然是緩慢的，在成熟期間受制於很多不明確的因素，在一些得天獨厚的地方，其土壤的構造便起了決定性的影響。例如，即使是毗連的兩行葡萄株，其所處的土質所存在的些微差異也足以使出產的葡萄酒在品質和風格上大相迥異，但亦正是這些苛刻而微妙的自然條件確定了有關葡萄園的卓越地位。


但縱有卓越的「風土」，若無長時間花費在選址及管理上，長年累月的人為悉心照料，年復年的辛勞工作，最好的土地也不能變為頂級葡萄園。唯有精選最適合的葡萄品種，配合最優化的栽培方法，採取最合適的釀造和陳年工藝，才可以釀造出頂級佳釀。這超過多個世紀的「天人合一」才是釀造傳世美酒的真諦。而「天人合一」的過程不可或間，在承繼傳統的同時，還須不斷審視每一個環節，結合先進科技的精華，不斷積累經驗，繼往開來，達至至善。


下期預告﹕老而彌堅

文、圖﹕劉信全，中文大學專業進修學院WSET課程導師 [email protected]