【明報專訊】醋，古字作「酢」，《辭海》記道：「醋之釀造，其法不一，有以酒或酒糟使起醋酸發酵釀成者，有以米、麥、高粱等直接釀成者，故醋之成分無有一定。」中國北方多以高粱釀醋，南方則多用米，西方的意大利則以葡萄蘋果直接釀醋。各式各樣的醋香味不一，酸也有柔和含蓄、粗糙霸道之分，而且都不一定可從外表看出來：純淨無色的可以很嗆鼻，顏色深沉的卻親和近人。「呷醋」，其實大有學問。
中式紅白黑醋
有指醋是意外產物，釀酒的人因延誤時間，缸裏的酒放久了發酵變成醋。基本上這亦是醋的釀製原理：原材料釀成酒後發酵成醋。釀醋方法主要為液態發酵和固態發酵。八珍甜醋第二代話事人伍錦康指液態發酵為較常見做法，原材料如米、麥、五穀之類先轉化成糖，發酵成酒，再加入含醋酸菌的醋種（Mother of Vinegar），最後變成醋。至於固態發酵，則是把原材料發酵成酒，加入小麥殼、大豆殼等附料釀成醋，最後加入水，把黏附在附料的醋冲出來。北方、華中地區的香醋、陳醋多以這方法釀製。他續指，由酒變醋需時約一個月，以前多以瓦缸進行釀製過程，現時則多採用不鏽鋼器皿，「惟不能以銅器皿釀醋，因銅會溶於醋之中」。
高粱直接發酵 酸香粗野
北方多以高粱直接發酵，如有名的山西老陳醋以高粱、大麥、豆等發酵，醋味酸香較粗野。南方則多以米、糯米釀醋，如鎮江醋、大紅浙醋、米醋。一般醋可分為白醋、紅醋、黑醋，白醋即以白米發酵的醋。伍錦康指白米醋多經過蒸餾過程，「米發酵成酒後將之蒸餾，變為純粹酒精後再釀醋」。白米醋味道較單純，透明清澈，多用以醃漬食物。他指米醋亦有不經蒸餾的，呈微黃，味道亦較蒸餾米醋香醇豐富。至於浙江紅醋，則以煮熟糯米加發酵菌放缸釀製，因加入發酵菌而呈微紅色。黑醋則加入烘過的糯米，風味更豐富，而且顏色較深沉。
合江小鎮行政總廚趙力認為白醋香味較淡，米醋酸且帶微甜，味道仍單一，鎮江醋則無論顏色味道也較霸道，烹調的話要視乎菜式選醋。如白醋淡味可煮海鮮，米醋可調味，如煮糖醋魚，鎮江醋則可用以蘸小籠包、炒蝦仁。至於好醋，他認為以味道醇香，醋香突出為佳。
文：張艾渟
圖：陳淑安
編輯 王翠麗
美術 SIUKI
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副刊
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