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【明報專訊】近年來，日本出產的酒在本港漸受歡迎。現今在市面上可購到的日本酒，品牌和種類繁多，對初次涉獵日本酒的人來說，有眼花撩亂的感覺。筆者在上世紀六十年代末到日本留學，接觸日本酒比葡萄酒還要來得早，在今後數期將與各讀者分享一些與日本酒有關的基本知識。
傳統的日本酒粗略地可以分為兩大類﹕清酒和燒酎。清酒，按日本酒稅法上的規定，是指以米（包括清酒粕）、米麴和水經發酵後釀製而成但酒精不超過22度的酒類。燒酎，按日本酒稅法上的規定，指用含酒精的物料蒸餾出來，而酒精不超過45度的酒類，泡盛屬燒酎的一種。以上兩大類酒，在用料和釀造方法方面分別很大，今篇先集中介紹清酒。
一般以新鮮飲用為佳
要釀製一支好的清酒，有三大重要因素﹕米、水和釀酒技術，三者不可缺一。理論上，任何一種稻米都可用來釀酒，但類似葡萄酒需用特別的葡萄一樣，要釀製一支好的清酒，必須用專門為釀酒而栽培的稻米，其中佼佼者包括山田錦、五百万石、美山錦、雄町、出羽燦燦等。這些米種擁有一些與普通食用米不同的特質，以後再詳細說明。稻米雖然也有豐年和非豐年的分別，但因受下面所述的兩個因素影響，清酒跟葡萄酒不一樣，並不強調年份的差異；清酒一般以新鮮時飲用為佳，除了少數例子外，絕大部分清酒不註明年份，並應在入樽後的1年內飲用。
清酒約八成是水分，釀酒時需要用大量的水，而水的質地會直接影響清酒的發酵過程，令最終的製成品的香味及口感產生重大的差異，所以公認必須有好的水源才可釀製出頂級清酒。一般認為，硬水較軟水更適合用來釀製清酒。日本兵庫縣神戶市名叫灘的地方的「宮水」，京都伏見地區的水俱屬硬水，都是日本出名的釀酒水源。
清酒的釀造，是一門非常考功夫的技能，藏元（酒莊）的主釀酒師日文為「杜氏」，有不同的流派，清酒的風格因而亦大不相同。在整個製造過程，例如浸米、造麴、製造酒母、發酵、上槽等 ，人為的參與都極為重要，以後再詳細介紹每一個環節。下期預告﹕清酒的種類
文、圖﹕劉信全，MBA, AIWS & WSET
Certified Educator [email protected]
傳統的日本酒粗略地可以分為兩大類﹕清酒和燒酎。清酒，按日本酒稅法上的規定，是指以米（包括清酒粕）、米麴和水經發酵後釀製而成但酒精不超過22度的酒類。燒酎，按日本酒稅法上的規定，指用含酒精的物料蒸餾出來，而酒精不超過45度的酒類，泡盛屬燒酎的一種。以上兩大類酒，在用料和釀造方法方面分別很大，今篇先集中介紹清酒。
一般以新鮮飲用為佳
要釀製一支好的清酒，有三大重要因素﹕米、水和釀酒技術，三者不可缺一。理論上，任何一種稻米都可用來釀酒，但類似葡萄酒需用特別的葡萄一樣，要釀製一支好的清酒，必須用專門為釀酒而栽培的稻米，其中佼佼者包括山田錦、五百万石、美山錦、雄町、出羽燦燦等。這些米種擁有一些與普通食用米不同的特質，以後再詳細說明。稻米雖然也有豐年和非豐年的分別，但因受下面所述的兩個因素影響，清酒跟葡萄酒不一樣，並不強調年份的差異；清酒一般以新鮮時飲用為佳，除了少數例子外，絕大部分清酒不註明年份，並應在入樽後的1年內飲用。
清酒約八成是水分，釀酒時需要用大量的水，而水的質地會直接影響清酒的發酵過程，令最終的製成品的香味及口感產生重大的差異，所以公認必須有好的水源才可釀製出頂級清酒。一般認為，硬水較軟水更適合用來釀製清酒。日本兵庫縣神戶市名叫灘的地方的「宮水」，京都伏見地區的水俱屬硬水，都是日本出名的釀酒水源。
清酒的釀造，是一門非常考功夫的技能，藏元（酒莊）的主釀酒師日文為「杜氏」，有不同的流派，清酒的風格因而亦大不相同。在整個製造過程，例如浸米、造麴、製造酒母、發酵、上槽等 ，人為的參與都極為重要，以後再詳細介紹每一個環節。下期預告﹕清酒的種類
文、圖﹕劉信全，MBA, AIWS & WSET
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