回到30年代美國 歎地中海清新原味

【明報專訊】最近，主打經典地中海菜的Enomod進駐中環蘇豪區，菜式集多國之大成，並以清新、少油為主。有別於一般地中海餐廳，Enomod用上30年代的美國做背景，室內外散發出當時獨有的氛圍。老闆Ermanno Lelli更把當時盛行的social dining concept注入餐廳，希望藉聚餐聯繫人與人的關係。


甫踏進餐廳，即如時空錯亂，回到30年代的美國。仿古的銅管及紅磚牆由天花板延至每一角落，懷舊家具、器皿、玻璃瓶放滿一室，還有標誌着該年代的煤氣燈、橡木酒桶、100年歷史的秤磅、手動切肉機和金色咖啡機，而牆上則掛滿老電影海報。Ermanno刻意讓客人重返美國經濟大蕭條的年代。「我認為人們進餐時，不能只着重食物質素，用膳環境也極其重要，足以影響自身對食物的評價。我使用銅管佈置餐廳，它由門口，延伸至用餐區，以至洗手間，寓意無分國籍，也能用食物聯繫一起。」


所謂的social dining concept，Ermanno表示，三十年代，有很多沿地中海一帶居住的歐洲人、中東人、非洲人，移民至美國的大城市，像紐約。每到晚上，這些新移民便會相約同鄉走到鄰近的酒吧或餐館相聚，以解鄉愁。他們習慣一邊喝酒、享受美食，同時與親友分享生活逸事，透過美食與親友聯繫，這就是social dining concept。


多款特色自家醃物

Ermanno選擇以傳統的地中海菜來維繫鄉情，他指出地中海菜是由不同國家的飲食文化融合一起，帶南意大利、南法國、南西班牙、希臘、波蘭、中東北部等地影子，結合各國烹調手法，而「新鮮、原味、少油」就是其特色，而且多以地道香草及橄欖油入饌。當中的醃漬菜是其標誌菜式，「由於當時冷藏設備簡陋，雪櫃還未盛行，當地居民會以『醃』的方式為食物保鮮」。


Ermanno特別在店內設置專放醃菜的Grocery Area，放上十多款醃漬物，包括各類蔬菜、魚類、熏肉、芝士等，不同食材配合不同國家的醃法製作，全屬自家製。每款醃物平均醃製一天至一星期不等，而醃漬區以半自助形式運作，歡迎客人堂食或外賣。大部分醃漬菜都用上當地新鮮菜蔬，再用橄欖油及醋直接醃製，部分為西班牙式醃法，有些則以希臘或別國醃法，如zucchini escabeche，用上西班牙式醃法，先把意大利青瓜炸至金黃，加入青橄欖、紅酒醋，然後放入橄欖油中醃至少1天。另外，三色椒及茄子醃物，則直接把食材、香草碎、白酒醋、橄欖放入橄欖油中醃製。


除了醃漬小吃外，一些沙律菜式也用上醃物，其中吞拿魚沙律，就是把吞拿魚用橄欖油醃至少一星期，讓油分充分滲透其中，做出30年代美國流行的油浸吞拿魚風味。油浸後的魚肉白裏透紅，口感軟腍，滲出陣陣橄欖清香，再伴以新鮮法國豆、意式番茄、洋葱、美國薯仔、烚蛋及地道香草，做出既清新又醒胃的地中海風味沙律。


橙味炸蝦 外脆內軟

Ermanno說地中海菜的做法其實非常簡單，一點不複雜，他只用最適當的烹調手法把食材真正鮮味呈現。「你吃到蝦肉帶點橙味，不要以為我用針筒或其他高科技烹調技術，將橙汁注入蝦肉。事實上，我只是在蝦背