【明報專訊】一宗美國瘋牛症，就令香港牛迷近十年未品嘗過美國帶骨牛肉的滋味。今年初，政府宣布恢復進口美國帶骨牛肉，香港牛迷終於可以放心大歎帶骨牛。本地兩間著名扒房Steik World Meats和Strip House立即入貨，更特別選用肉味特濃的Prime級穀飼牛，讓你飽嘗美國帶骨牛的原始肉味。
精選穀飼嫩牛 油花均勻
牛扒迷一定知道，帶骨牛扒比無骨的肉味更見香濃，尤其是美國帶骨穀飼牛，牠們沒有日本雪花和牛般油膩，也沒有澳洲草飼牛般乾涸，脂肪與瘦肉的比例平均，脂肪紋理均勻細緻，烹調後的油脂平均融入肉中，使肉質鮮嫩甘香。此外，由於帶骨牛骨骼支撐着整塊牛扒，其外形也特別堅挺，遇熱後不易變形及「縮水」，而骨與肉間的骨膠原，更能使肉質更為潤澤、富彈性。此外，經過高溫處理後，骨中的骨髓及脂肪便會「逼」出來，滲進肉中，使肉味更濃郁並散發獨特香味。
解禁後，Steik World Meats是本地首家引入美國帶骨穀飼牛肉的餐廳，他們選用來自美國內布拉斯加州（Nebraska）的牛隻，專挑120至150日大的穀飼嫩牛。據悉，牠們出生後至75天內，在農場四處走動，只會吃草，到了第76天至屠宰日期間，改吃粟米飼料，運動量也隨之減少，目的是藉着粟米中的糖分，儲肥牛隻，令脂肪得以平均分佈，使肉質更見細嫩，肉味更濃郁。相比起同級的澳洲草飼牛，牛味同樣濃郁，但穀飼脂肪含量較高，油花均勻散佈。此外，餐廳只選用美國農業部評定為最高等級的Prime級牛扒及次一級的server's choice級short ribs，事實上，能夠稱作Prime級的牛肉，只佔全美牛隻生產量的三成。
無論是哪個地區的品種抑或哪個部位，也需要用上適合的烹調方法，才不會糟蹋好牛肉。Steik World Meats行政總廚Brian Moore使用乾式熟成（dry aged），將牛肉置於恆溫、恆濕的自家乾式熟成櫃，溫度設為0℃至4℃，濕度約在40%至50%之間，他會視乎牛肉的新鮮度來判斷熟成時間，一般來說，重12公斤的帶骨牛扒，至少需要兩星期熟成，令肉味更濃縮集中。
炙焗交替烹調 封鎖肉汁
Brian堅持美國帶骨牛必須用「牛油清」烤焗，才叫正宗。他用低溫慢煮牛油6小時，放涼一晚後，使牛油中的牛油清與奶分開，烹調時，只用牛油清烤焗牛肉。總廚Paul Hui指出，由於牛油清沒有奶的成分，用作烤焗牛肉時，肉香不會被奶味影響，令牛味更香濃。
此外，Brian以扒爐及焗爐快速交替方式烹調帶骨牛扒，首先在扒爐上輕炙牛肉兩面，鎖緊肉汁，然後將它放入600℃高溫焗爐焗約一至兩分鐘，烘香表面後，放涼片刻，接着重複在扒爐上輕炙，再放入焗爐烘焗的步驟，不間斷重複約30分鐘。這種快速交替方式烹調帶骨牛扒，可有效封鎖肉汁，保持肉質juicy、軟腍，呈嫩紅色，也可令牛肉表面香口鬆脆，散發陣陣牛肉芳香。Paul指出：「帶骨牛扒毋須煮至medium well，否則肉質『嚡口』，最理想是medium rare，四至五成熟就最好！」
慢煮short ribs 入口軟腍
餐廳另提供server's choice級short ribs（$548/800克），由於此部位肉纖維較粗，故此Brian選擇把dry aged後的short ribs以慢煮法處理，軟化纖維以保口感不韌，入口軟腍。他首先把重約800至900克的short ribs放入真空袋，然後把它放入恆溫62℃的水中慢煮72小時，慢煮後再以大火快烤十多分鐘，把外層烤至金黃香脆。
Steik World Meats
地址﹕尖沙嘴河內道18號K11購物藝術館314舖
電話﹕2530 0011
各師各法，米芝蓮一星的Strip House則採用濕式熟成（wet aged）處理他們選自美國威斯康星州生長的穀飼牛Prime級的O.P. Rib帶骨肉眼。行政總廚Harlan Goldstein（右圖）指出﹕「濕式熟成可確保牛肉軟腍、多汁，水分不易流失，避免牛扒變得乾身，亦帶有牛肉的天然鮮味。」他認為熟成60天最理想，但有時亦會視乎牛肉的新鮮度，調節時間，但絕不會多於80天，以免肉質過於軟腍，甚至糜爛。
斧頭扒滿足吮骨牛迷
熟成後的帶骨肉眼，他會放在烤爐上輕炙數下至medium rare就上碟。他主張客人不要使用黃芥末醬蘸點牛肉，以免破壞天然肉香，他認為太濃或太惹味的醬汁會掩蓋牛肉本身鮮甜，故此他建議不使用醬料就最好。Harlan說，華人顧客尤喜吮骨，故特意供應Tomahawk Rib（$880/1公斤），同樣取自帶骨肉眼部位，但其骨較長，形狀猶如一把斧頭，故又稱為斧頭扒，以滿足一眾愛吮骨的牛迷。
Strip House by Harlan Goldstein
地址﹕中環蘭桂坊協興大廈5樓
電話﹕2521 8638
文﹕黃茜羚
編輯﹕林華君
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