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【明報專訊】連續數期介紹清酒，今期談談日本酒的另一大類——燒酎，酎粵音為就，中文原意是「重釀的醇酒」。首先說說燒酎與清酒相異之處﹕
1、燒酎為發酵後再經蒸餾而成的酒精類飲品，而清酒只經過發酵而不涉及任何蒸餾過程；
地區特產釀製燒酎
2、釀製清酒的原料只限於酒米或酒粕，但燒酎的原料除稻米外，還涵蓋了所有含澱粉質或糖類物料，主要原料包括芋（即我們的番薯）、麥、蕎麥、芝麻、黃糖等等，而這些用料一般為釀製地區的特產。
根據蒸餾的方式，燒酎可細分為兩大類﹕連續式蒸餾燒酎和單式蒸餾燒酎。連續式蒸餾燒酎，顧名思義是以連續式蒸餾機蒸餾出來，但酒精度未滿36度的燒酎。至於單式蒸餾燒酎是把含有食用酒精的物料，以非連續式蒸餾機蒸餾出來，酒精度在45度以下的燒酎。最初燒酎是以單式蒸餾機蒸餾而成，所以單式蒸餾燒酎又名本格燒酎，日文「本格」是傳統、道地的意思。由於單式蒸餾機的功能比較粗糙，所以蒸餾液含雜質較多，但正因如此，「本格燒酎」的特色是含較多的原材料香味成分和擁有獨特的風味和複雜性。連續式蒸餾燒酎基本上在日本全國都有生產，但本格燒酎由於受原材料所限，所以主要產地往往限於某些產區，例如芋燒酎的主要產地為鹿兒島和宮崎等地。
泡盛果香受歡迎
泡盛，為本格燒酎的一種，產於沖繩群島，與其他的本格燒酎有三大不同之處﹕首先原材料主要為泰國米。第二是必須以黑麴菌製麴，而非像其他本格燒酎以白麴菌製麴，為泡盛帶來特有的野性。第三是全部酒米都製成麴，加水和酵母混合發酵成酒醪後直接蒸餾。以前因泡盛有一些獨特的野性臭味令不少人敬而遠之，但近年來經製造商不斷努力，製造出容易入口、充滿果香的泡盛，因比廣受年輕女士們的歡迎。
與葡萄酒相類似，燒酎也有原產地的稱謂，即只有特定產區出產的燒酎才可以該產區的名稱命名，例如在鹿兒島生產的燒酎才可以稱為薩摩燒酎，熊本出產的才可以稱為球磨燒酎，沖繩出產的才可以稱為琉球泡盛。
下期預告：Don't Cry for Me Argentina
文、圖﹕劉信全， MBA, AIWS & WSET Certified Educator （[email protected]）
1、燒酎為發酵後再經蒸餾而成的酒精類飲品，而清酒只經過發酵而不涉及任何蒸餾過程；
地區特產釀製燒酎
2、釀製清酒的原料只限於酒米或酒粕，但燒酎的原料除稻米外，還涵蓋了所有含澱粉質或糖類物料，主要原料包括芋（即我們的番薯）、麥、蕎麥、芝麻、黃糖等等，而這些用料一般為釀製地區的特產。
根據蒸餾的方式，燒酎可細分為兩大類﹕連續式蒸餾燒酎和單式蒸餾燒酎。連續式蒸餾燒酎，顧名思義是以連續式蒸餾機蒸餾出來，但酒精度未滿36度的燒酎。至於單式蒸餾燒酎是把含有食用酒精的物料，以非連續式蒸餾機蒸餾出來，酒精度在45度以下的燒酎。最初燒酎是以單式蒸餾機蒸餾而成，所以單式蒸餾燒酎又名本格燒酎，日文「本格」是傳統、道地的意思。由於單式蒸餾機的功能比較粗糙，所以蒸餾液含雜質較多，但正因如此，「本格燒酎」的特色是含較多的原材料香味成分和擁有獨特的風味和複雜性。連續式蒸餾燒酎基本上在日本全國都有生產，但本格燒酎由於受原材料所限，所以主要產地往往限於某些產區，例如芋燒酎的主要產地為鹿兒島和宮崎等地。
泡盛果香受歡迎
泡盛，為本格燒酎的一種，產於沖繩群島，與其他的本格燒酎有三大不同之處﹕首先原材料主要為泰國米。第二是必須以黑麴菌製麴，而非像其他本格燒酎以白麴菌製麴，為泡盛帶來特有的野性。第三是全部酒米都製成麴，加水和酵母混合發酵成酒醪後直接蒸餾。以前因泡盛有一些獨特的野性臭味令不少人敬而遠之，但近年來經製造商不斷努力，製造出容易入口、充滿果香的泡盛，因比廣受年輕女士們的歡迎。
與葡萄酒相類似，燒酎也有原產地的稱謂，即只有特定產區出產的燒酎才可以該產區的名稱命名，例如在鹿兒島生產的燒酎才可以稱為薩摩燒酎，熊本出產的才可以稱為球磨燒酎，沖繩出產的才可以稱為琉球泡盛。
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文、圖﹕劉信全， MBA, AIWS & WSET Certified Educator （[email protected]）
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