榨汁

【明報專訊】每天早上9時多，公利的榨汁機便會開動，老闆崔志新（圖）把蒸過的蔗逐撮逐撮放進去，然後把壓過的蔗再次放進機裏。如此重複動作十多次，青綠蔗汁慢慢滴滿盛器，而經過多次按壓，蔗亦漸漸從粗條變成細細碎碎的薄片（左圖），那些薄片其實是蔗的纖維。而榨汁前，得先經過一輪工序﹕要刨皮、洗淨，至少蒸兩小時才可去掉蔗的臭青味。「蒸過的蔗，榨起汁來香一點，蒸蔗也考功夫，有時蒸過龍，火力太猛以致收乾水，甚至會帶點燶味。」崔志新說。


靚蔗粗圓順滑節位闊

公利選的是肉蔗，崔志新指竹蔗產量低，當造時間短至兩個月，成本甚高，故他採用從青皮蔗改良過來的肉蔗。「這種蔗榨出來的汁較清甜，而且不會太涸喉。」他指黑皮蔗汁較混濁濃稠，喝下去會覺涸喉，「尤其經過蒸的步驟，榨出來的蔗汁味道更濃郁，也就更涸喉了」。不過黑皮蔗也非全無好處，「黑皮蔗比青皮蔗稔身，容易咬，宜作咬蔗」。甘蔗榨出來的汁較稀，宜用作煉糖。


至於靚蔗，他指以蔗條粗圓，看上去順滑，蔗肉鬆化為佳。「另外，蔗上的節位愈闊，蔗汁便愈多。一般節位可短至一兩吋，或長至手掌長度（約七八吋），有手掌長度就最靚。」土壤亦會直接影響蔗的質素，土質靚，可長出兩個成人高度的蔗，如土地太瘦削，則只能長出約一半高度的蔗。「沙石地生長出來的蔗較短，節位亦會較窄。」他指蔗每年只一至兩造，冬天採收的蔗較多汁，「夏天時，蔗開始收水，被太陽曬得多，蔗肉變實，皮更硬，榨出來的汁亦較少」。