做糕

【明報專訊】年初大師姐（麥麗敏，圖）趁農曆新年推出蔗汁糕，標榜百分百新鮮蔗汁製，甚受歡迎。她對「新鮮」的要求極高，蔗汁榨好後冷凍，以零下溫度凍車運往製糕工場，確保蔗汁保持原汁原味。「遇上高溫蔗汁容易變，即使置於室溫環境，蔗汁亦會變啡色。」不過，開粉程序，則無可避免要把蔗汁加熱，即把蔗汁混入馬蹄粉中，她說﹕「一邊煮蔗汁，一邊加入馬蹄粉攪拌成糕狀。凍的蔗汁亦可開粉，可是做出來的糕就沒有爽彈效果。」故此大師姐需準確掌握蔗汁開粉、攪拌、蒸糕的時間，才能確保蔗汁不變色不變味。


她用的是青皮蔗汁，她認為青皮蔗汁味道較清潤，不像黑皮蔗汁般濃味。以蔗汁開粉，大師姐會按蔗汁甜度略加入少許冰糖，「蔗愈靚，所需冰糖愈少，做糕時為冬天，為蔗的當造季節，故毋須加入太多冰糖」。