葡國馬介休

【明報專訊】馬介休是葡萄牙文Bacalhau的廣東話譯音，指以鹽醃鱈魚成的鹹魚，是葡萄牙菜中最常見的食材。來自葡萄牙的Casa Lisboa總廚Nelson Amorim（圖）表示，以前人們未有冷藏保鮮技術，於是從事航海業的葡萄牙人便將撈捕得來的鱈魚，透過太陽曬製和鹽醃等工序來保存，漸漸變成他們的傳統美食。


質感煙韌富彈性

Nelson指出，用馬介休創出的菜肴可以達一千種以上，如做沙律、炒飯、炒菜、炸球，切成大塊香煎、白煠等。不過，由於從外地訂來的原條馬介休味道太鹹，烹調前必須預先處理。「馬介休必須經過3天時間浸水，其間每6至8小時換一次水，可冲淡鹹味和軟化魚肉。」或許因為經過浸水程序，加上葡萄牙採用較大條和肉厚的鱈魚來做，馬介休不如中國的鹹魚肉質帶霉，質感較煙韌富彈性，鹹味也沒有那麼強烈。


炸馬介休球是最為港人熟悉的菜式，但Nelson說做法和味道很參差。「馬介休球會用馬介休兩側較薄的部分來做，因為味道會較濃，本身的鹹味已足夠，不用加鹽調味。折肉後混合薯蓉的比例約是各佔一半，但有些餐廳為減成本，會用少些馬介休，混入大量薯蓉，魚目混珠。而我做的馬介休球，馬介休佔約六成，更顯鹹香味。」