咬文嚼字﹕〔鹹〕魚翻身

【明報專訊】鹹，《辭源》﹕「鹽味。」以鹽醃的鹹魚，古時又作鮑魚。鹹魚並非中國人獨有產物，葡萄牙人有馬介休，意大利人有鯷魚，中外人士對鹹魚，一樣情有獨鍾。俗語說鹹魚翻身，比喻本受輕視的人時來運轉，其實「窮人恩物」形象深入民心的鹹魚，近年亦身價百倍。


中國鹹魚

「有了你開心啲，乜都稱心滿意，鹹魚白菜也好好味……」林子祥主唱的歌曲《分分鐘需要你》，大概反映了鹹魚從前是窮人恩物，但來到現在，一條品質較佳的鹹魚，隨時賣逾千元。原因是，鹹魚業在本地市場逐漸萎縮，不少人基於健康理由而少吃鹹魚，亦令會做鹹魚的人愈來愈少。


置於室溫 宜一周內吃

位於西營盤的伍惠記，是香港碩果僅存的鹹魚專賣店舖之一，第二代檔主伍國祥與太太林美鳳正努力守護這個日漸式微的行業。從前的鹹魚，是漁民到較遠海域捕魚時，以鹽巴醃着魚獲來保存防腐，並製成鹹鮮，然後再由魚類統營處批發給曬鹹魚的師傅，讓師傅親自曬乾。曬鹹魚很講究功夫，先分魚種，再憑經驗分辨鹹度，未夠鹹的要再加鹽醃，過鹹的則要用水浸淡，接着要刮鱗、刷面，最後在太陽下曬乾定形。四十多歲的伍國祥十多歲起替爸爸打理鹹魚舖，每天在店舖與用來曬鹹魚的天台之間跑上跑落，「每日最少要翻身一次，天陰陰準備落雨要即刻跑上去收好，否則淋濕了，便前功盡廢」。曬鹹魚是門手藝，得靠經驗累積，他笑說難以用三言兩語去說明曬一條靚鹹魚的方法。


後來，魚類統營處取消批發鹹鮮，鹹魚由原來的本地曬製，變成從孟加拉、印度、越南和緬甸等國家進口。伍國祥轉型為鹹魚買手，憑藉過去的經驗挑選品質較佳的鹹魚。他表示，馬友、白花、鮫魚、牙䱛、鰵魚、紅魚、王祥、鰽白、銀魚、公魚等都可以用來做鹹魚。至於保存方法，他笑指很多人以為鹹魚掛起放多久都沒問題，但其實當魚身、魚尾出現暗啞的黃色，便代表鹹魚放得過久，過了最佳的品嘗時間。他建議置於室溫的鹹魚，宜在一星期內享用，若放在雪櫃冰格裏，則可保存約半年。


實肉宜蒸燜 霉香適合炒

鹹魚分實肉及霉香兩種，分別在於後者經過發酵程序處理。未嫁給伍國祥之前，伍太在中環當售貨員，壓根兒跟鹹魚沒半點關係，但隨着陪伴丈夫打理鹹魚檔，現在已經成為鹹魚專家，她分享烹調鹹魚之道﹕「實肉鹹魚適宜用來蒸肉餅和燜豬肉，因為肉質較實，煮較長時間都不易散。我最喜歡先把鹹魚加豬肉製成肉餅，再煎兩面至香脆，陣陣香味從肉餅走出來，聞到都流口水。霉香鹹魚則適宜用來炒，馬友的香味濃最百搭，先爆香再炒菜、炒肉或做鹹魚XO醬都很美味。」


文﹕梁翠薇

圖﹕林俊源、葉家豪

編輯 王翠麗

美術 SIUKI