新聞類別
副刊
詳情#
【明報專訊】淮山，屬薯蕷科，又稱山藥，呈塊根圓柱形。據《辭源》記載，薯蕷才是本名：「山藥，本名薯蕷。舊說初避唐代宗諱豫，改名薯藥；後又避宋英宗諱曙，因名山藥。」續讀《辭源》：「產河南，舊懷慶府最著名，稱懷山藥。」有指懷淮同音，故後來被稱作「淮山」。
鮮淮山
提起淮山，很多人只想到乾巴巴的中藥淮山片，少有留意新鮮淮山是什麼樣。「淮山似粗樹枝，啡色表皮粗嚡，切開來滑潺潺的。」晉薈總廚施超群（圖）端來兩條鮮淮山，將之切片，置於室溫不消一會，表面已開始氧化，白色的肉漸變啡黑。為免淮山氧化而影響賣相，施師傅當然有「美白」好方法：「淮山蒸熟，刨皮後切開，用糖水浸，既可減低滑潺口感，亦能保持淮山片雪白。」
浸糖水保雪白
淮山為植物的根部，粗幼有致，施師傅指兩者味道沒明顯分別，「只是粗的水分較多，黏性較強，比幼身的更潺」。
新鮮淮山可切片炒肉，甚至可作涼菜。「以前內地流行淮山燉雞湯、淮山片炒雲耳之類，涼菜不算流行。」上海綠楊邨酒家主廚張永俊（圖）指內地近年流行藍莓山藥、山藥蓉豆蓉拌士多啤梨醬等菜式，都是較新興的吃法。餐廳供應的話梅山藥則是傳統上海冷盤，原本做法是淮山煠熟切片浸話梅汁來吃，張師傅將之改良，把淮山切成環狀，挖空釀入自家製的話梅醬。「淮山本身有少許甘味，味道較淡，拌以話梅醬甚開胃。加上淮山先放冰糖水浸一小時，味道更豐富。」師傅採用山東有機淮山，吃來甚爽口，每斤索價近40元，比一般每斤十多元的鮮淮山貴多了。
文：張艾渟
圖：林俊源
編輯 王翠麗
美術 SIUKI
回應 (0)
