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【明報專訊】今期主角﹕上月，公司從內地調了幾名同事來港，小露是其中一人。我們都喜歡聽音樂，特別投契，而且她是四川人，很吃得辣，我跟她就更合拍。近來公司附近開了新的川菜館，一直都找不到「志同道合」的人跟我一起吃麻辣，難得她是四川人，一拍即合。
香料直送 正宗蜀味
「川菜的味道多變，十款菜式，可以有十種味道，不似粵菜般十款菜式，只有同一種味道。複合味多，味道富層次感。」天府人家總廚祝根龍堅持使用產自四川的香料，像花椒、指天椒、美人椒、小米椒、獨蒜，才可做出正宗川菜的神韻。
水煮澳洲和牛 辣得煙韌
除了香料選材嚴謹，他還希望用品質較佳的食材，將川菜神韻進一步昇華。像水煮牛肉，他特別選用澳洲和牛，並只用脂肪分佈平均、又帶有少許筋的金錢牛腱，肉味濃郁之餘，口感又帶點煙韌；同樣以牛肉入饌的野菌牦牛肉乾，他則用上青藏高原的草飼牦牛。此牛性情溫馴又極具靈性，當地人不會活生生屠宰牠們，而是待其自然死去後才食用，肉肥脂不多，味濃，與西藏野生雪蓮菌一同清炒，配上菜油、四川香草及香料製成的辣椒油調味，香辣惹味。
鮑魚毛血旺 平民變貴族
要數四川名菜，當然不少得毛血旺，本是一道家常小菜，甚至是當地街頭小吃，祝師傅把它變成矜貴菜式，以傳統食材如豬紅、豬腸作基調，另放入鮑魚、花膠及海中蝦，並以十多種香料，像青花椒、泡燈籠椒、豆瓣醬同煮，做出非常麻辣的極品毛血旺。
吃慣川菜都知，香料以外，湯底也屬靈魂之一。師傅認為比其他菜系，川菜技巧較繁複，單是毛血旺湯底便需花逾6小時熬製，用雞味較重的老雞，配以豬骨、瘦肉、雞腳、金華火腿熬煮，成為毛血旺湯底的基調。豆湯娃娃菜的湯底亦使用同款雞湯，另加入產自四川的豌豆蓉，即是將豌豆浸泡一天後，再蒸煮2小時隔渣而成，故特別軟綿幼滑，放入雞湯，豆蓉精華與雞湯融合，加入娃娃菜燴煮，使菜味滲出濃烈豆香。
入味「開水」熬足6小時
若你見到金湯大魚頭的橙色湯底便放下戒心，那就大錯特錯了！因為師傅說此湯的辣味不比深紅色的輕。他特別用上湖南貢椒，其味帶酸，另加入南瓜蓉，與出名肉厚的鰱魚頭同煮，魚肉盡吸貢椒精華，入口酸辣又嫩滑鮮甜。
如你不好辣，可一試開水白菜。這裏的「開水」並非指白開水，而是清澈的上湯，用老雞、金華火腿、乾貝等食材調製6個多小時後，加入雞胸肉、瘦肉熬製而成，最後用湯底把逐片白菜煨熟。由於火候控制得宜，上湯清澈如水，啖啖鮮甜。
祝師傅就連器皿都特別講究：「用銅製器皿烹調食物，既不會影響原味，亦不會令食材愈煮愈黑。」他看中銅製器皿的好處，特別以每隻接近1000元的價錢，訂製一批可放在電磁爐的銅鍋。除了火鍋，獨蒜泡椒田雞亦是用銅鍋烹調，他將新鮮醃製的田雞與雞湯同煮，加入泡燈籠椒、二金條、獨蒜及十多款香料煮成。深紅色的湯底味濃，滲出層次豐富的辣味及肉質香軟的田雞鮮味。吃完後，更可單點火鍋食材，將湯底變成火鍋湯底。
天府人家菜式的辛辣程度（以5★為最高）
天府人家
地址﹕灣仔盧押道18號
海德中心3樓
電話﹕2205 0020
文﹕黃茜羚
圖﹕黃志東
編輯 林華君
香料直送 正宗蜀味
「川菜的味道多變，十款菜式，可以有十種味道，不似粵菜般十款菜式，只有同一種味道。複合味多，味道富層次感。」天府人家總廚祝根龍堅持使用產自四川的香料，像花椒、指天椒、美人椒、小米椒、獨蒜，才可做出正宗川菜的神韻。
水煮澳洲和牛 辣得煙韌
除了香料選材嚴謹，他還希望用品質較佳的食材，將川菜神韻進一步昇華。像水煮牛肉，他特別選用澳洲和牛，並只用脂肪分佈平均、又帶有少許筋的金錢牛腱，肉味濃郁之餘，口感又帶點煙韌；同樣以牛肉入饌的野菌牦牛肉乾，他則用上青藏高原的草飼牦牛。此牛性情溫馴又極具靈性，當地人不會活生生屠宰牠們，而是待其自然死去後才食用，肉肥脂不多，味濃，與西藏野生雪蓮菌一同清炒，配上菜油、四川香草及香料製成的辣椒油調味，香辣惹味。
鮑魚毛血旺 平民變貴族
要數四川名菜，當然不少得毛血旺，本是一道家常小菜，甚至是當地街頭小吃，祝師傅把它變成矜貴菜式，以傳統食材如豬紅、豬腸作基調，另放入鮑魚、花膠及海中蝦，並以十多種香料，像青花椒、泡燈籠椒、豆瓣醬同煮，做出非常麻辣的極品毛血旺。
吃慣川菜都知，香料以外，湯底也屬靈魂之一。師傅認為比其他菜系，川菜技巧較繁複，單是毛血旺湯底便需花逾6小時熬製，用雞味較重的老雞，配以豬骨、瘦肉、雞腳、金華火腿熬煮，成為毛血旺湯底的基調。豆湯娃娃菜的湯底亦使用同款雞湯，另加入產自四川的豌豆蓉，即是將豌豆浸泡一天後，再蒸煮2小時隔渣而成，故特別軟綿幼滑，放入雞湯，豆蓉精華與雞湯融合，加入娃娃菜燴煮，使菜味滲出濃烈豆香。
入味「開水」熬足6小時
若你見到金湯大魚頭的橙色湯底便放下戒心，那就大錯特錯了！因為師傅說此湯的辣味不比深紅色的輕。他特別用上湖南貢椒，其味帶酸，另加入南瓜蓉，與出名肉厚的鰱魚頭同煮，魚肉盡吸貢椒精華，入口酸辣又嫩滑鮮甜。
如你不好辣，可一試開水白菜。這裏的「開水」並非指白開水，而是清澈的上湯，用老雞、金華火腿、乾貝等食材調製6個多小時後，加入雞胸肉、瘦肉熬製而成，最後用湯底把逐片白菜煨熟。由於火候控制得宜，上湯清澈如水，啖啖鮮甜。
祝師傅就連器皿都特別講究：「用銅製器皿烹調食物，既不會影響原味，亦不會令食材愈煮愈黑。」他看中銅製器皿的好處，特別以每隻接近1000元的價錢，訂製一批可放在電磁爐的銅鍋。除了火鍋，獨蒜泡椒田雞亦是用銅鍋烹調，他將新鮮醃製的田雞與雞湯同煮，加入泡燈籠椒、二金條、獨蒜及十多款香料煮成。深紅色的湯底味濃，滲出層次豐富的辣味及肉質香軟的田雞鮮味。吃完後，更可單點火鍋食材，將湯底變成火鍋湯底。
天府人家菜式的辛辣程度（以5★為最高）
天府人家
地址﹕灣仔盧押道18號
海德中心3樓
電話﹕2205 0020
文﹕黃茜羚
圖﹕黃志東
編輯 林華君
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