良食宴請柬﹕良食宴

【明報專訊】經歷過毒奶粉、地溝油、假藥材，當我們遇到沒牛肉的牛丸時，竟然見怪不怪地看開了，例如，有議員說「安全就可以」。


不過，追求健康、優質飲食的香港人，真要把每天吃進肚的要求降到這種水平嗎？

之所以，愈來愈多人知道本地食材的可貴，而事實上，本地出產的農產品除安全可靠，新鮮不在話下，味道更是一流！

本地食材究竟有幾好味？

良食關注組將舉辦「本地食材宴」，炮製完全made in Hong Kong的菜式，下個月，公諸同好。


這年多來帶我們穿梭大小街巿找「良食」的生化學博士鄺易行，今年重辦本地食材宴，在長沙灣筵開十八席。只聽她說找什麼本地食材，就讓人充滿期待——有機寶石魚、有機糙米、永明雞、本地蜆，當然還有本地豬。


食材新鮮 烹調法毋須花巧

除了食材直接由鄺博士邀請本地農友提供，食物質素有保證，煮的方法也不能亂來，「大原則是不能花巧。食材若是優質，其實用最簡單的方法烹調，就最能突顯食物本身的鮮味。我們也堅決不要酒樓的廚房落味精，不可以！」本地雞場永明農場的負責人李亮其說，他養雞用的飼料講究，所以雞味非常濃郁，肉質結實，可是他曾經把鮮雞給酒樓煮，「煮得一塌糊塗！我問廚師做了什麼，搞到隻雞無晒味，原來他用了煮冰鮮雞的方法煮。我的是農場新鮮雞！」


「良食宴」籲關注本地農業

社企「好．廚房」今年擔大旗操刀，業務經理Samantha說，除了沒訂購味精，她們的廚房是無火煮食，環保節省能源，而且少入外國食材，「多用本地食材，可以減少運輸，減少碳排放」。


鄺博士率領的良食關注組，早在二０一０年首辦香港家豬宴，以本地豬肉為主角。其後，他們辦了兩次良食宴，食物不再只局限於豬肉。她說，當時有一種很強烈的使命感，想要做點事來喚起香港人對本地農業的關注。「那時候，人們對於本土食材不大留意，但其實香港的農業一直式微，再不發聲，就要消失了。」從一九八０年代開始，本地農業不斷萎縮，從事農業的人由數萬人，下降至現在不足五千人，估計活躍耕作的農友只有數百人；而香港的農作物，當年佔港人食用量的約百分之三十，現在只餘約百分之二。當中問題不是香港經濟轉型，「無人想做農夫」，下期我們將找來今次有份參與良食宴的農友，談談他們在香港農業走向消失的道路上掙扎求存。


養出高質寶石魚

三代做漁場的楊氏水產，負責人Stephen說，魚的味道受兩大因素影響，一是水質，二是飼料。


一、水質

（1）鹹淡水﹕楊氏的漁場採用低鹽度的水來養魚。Stephen說，鹽度低一點，魚可以減少抵抗水壓的能量，魚的生長速度可更快；另外，鹹淡水也可以避免淡水養魚的泥味，因為鹽可以抑制淡水生長的水藻，「我們常說的泥味，其實是水藻味」。


（2）水質好﹕有機養殖漁場，水和泥土要先化驗，確保無重金屬、激素、殘餘農藥。所以有機場與普通漁場的水都不能互換，以免水質參差。


二、飼料

（1）有機﹕根據國際有機水產的標準，養殖有機魚，必須用有認證的有機飼料，確保沒有激素和抗生素

（2）配方﹕Stephen說，以前養魚，只管每日撒一把魚粉到漁塘便完事，現在漁場現代化，飼料也講究起來，根據不同魚種的營養需要、消化系統等，調製出不同配方的飼料。例如烏頭的飼料以植物性蛋白為主，來自粟米粉、黃豆粉等，若飼料混入太多肉食如魚粉，牠們會消化不來，吸收也不好。「營養做得好，肉質會結實點。有些魚，蒸的時候還會脹卜卜，到上碟的時候就塌下來，就是蛋白質不好。」


（3）定時、定質、定量、定處﹕飲食習慣好，魚當然就健康一點。魚的進食時間一般是早上和晚上，開餐的地方也應該固定，而定質就是不能一時吃龍肉，一時又吃菜渣，要均衡。分量也不能太多，有些魚若吃太多，會容易因環境、氣候而死，因為太飽就需要更多氧氣消化，倘若那天氣壓低，水裏的溶氧含量低，牠們就會缺氧死。


「三元雜」豬

養殖本地豬的英明農場，企理乾淨，場主尹先生說，售賣到巿場上的豬，大多是「三元雜」，母豬是長白混大白，公豬則是杜洛克種。香港禽畜業聯會主席譚國柱說，三元雜「哺奶會好點，快大點，肉質也好」。


（1）飼料﹕當日所見，豬場儲存有大量麵包皮，譚國柱說，豬還會吃粟米、黃豆粉，還會給牠們維他命。「牠們吃的，全是人也會吃的東西，怎會不好？」他說，內地來的豬常有陣味，「飼料有分別，而且經過長途跋涉來到香港，身體裏會釋放一種酸，令肉質不好吃」。


（2）制度﹕本地豬場受食環署嚴例監管，「例如推20隻豬上巿，他們會抽驗其中4隻，驗牠們的尿有否藥物殘留、有沒有病，或是否吃過什麼不該吃的」。


迷你台灣冬瓜

來自台灣的品種，Eddy說，引入這種迷你冬瓜，本來只是以客為本，「人們來到農莊採摘，若是那種在街巿看到的大型冬瓜，怎摘？」

◆ 味道﹕這個品種，瓜味濃一點，清甜，肉身也厚些

有機糙米

彩虹有機農莊有全港最大的有機稻田，Eddy說，他們每年的稻米產量有幾千斤，相比其他「每年生產一百幾十斤」的田地，彩虹這裏規模超大！Eddy說，種米後工序繁多，非常刻苦，尤其在大熱天時插秧、割禾和曬穀，但他說又不能不愛酷熱天氣，「天時暑熱，曬穀都曬得快點，兩三天就完成，否則曬穀才遇上陰天的話，又要曬多幾天，搞死人！」

（1）營養﹕稻米去穀後，就是糙米，表面仍留有少許茶色的外層組織，若再把糙米打磨，就是我們一般吃的白米。糙米上的外層組織，比白米更富維他命、礦物質和纖維


（2）安全﹕不過也因為留有表皮，殘留的農藥較多，所以若要吃糙米，最好還是選有機的

豉油雞點整好？

豉油雞不難做，但要做的好味，最緊要都是要有靚豉油和靚雞。


（1）清遠種﹕永明農場負責人李亮其說，清遠雞的肉身較惠州雞實淨，有點吃走地雞的感覺，但雞骨比走地雞軟

（2）飼料﹕一般養雞用的飼料，成分都是豆粉、魚粉和粟米，不過每個雞場的配搭和分量可能不同。永明用的飼料，成本較貴，因為李亮其堅持豆粉分量多一點，蛋白質豐富些，讓雞的肉質好點，味道濃些。他說，有些雞場為慳成本，把飼料稀釋多點，而魚粉雖然可令雞的生長速度加快，但容易令雞肉「有陣魚粉味，食得出的」。


（3）無激素﹕有些雞場以「無激素」做賣點，李亮其說，其實香港法例規定，本地的雞場不能用激素，一旦查出，可以釘牌，所以只要選擇本地正當雞場出產的雞，其實就「包無激素」。


送票

《明報》「星期日生活」十周年，Sunday Workshop特別與「家常便飯」作者鄺博士的良食關注組合辦「本地食材宴」，送出一圍共12張門票，感謝一直支持我們的讀者。


鄺博士邀請有興趣的讀者，拍攝一張你喜愛的本地新鮮食材，然後推介一種簡單又美味的食法，連同姓名及聯絡電話，傳至[email protected]。我們將選出最悅目及有創意的12人，一同慶祝優質農作物的收成！


本地食材宴

日期﹕7月24日

時間﹕晚上7時半入席

地點﹕「好．廚房」，長沙灣通州街500號地下

費用﹕每人500元

報名﹕http://openclass.hk/activity/1907

《良食市場》

另外，我們將趁十周年的良機，把鄺博士的文章輯錄成書《良食市場》，敬請期待！

文、圖 陳嘉文

編輯 沈可媛

fb﹕www.facebook.com/SundayMingpao