意大利麵

【明報專訊】或許有些人會問﹕noodle和pasta有什麼分別？Noodle是所有麵條的總稱，而pasta就是指所有意大利麵。意大利麵種類繁多，每次到餐廳點菜，總是看不懂每個意大利名字是代表哪種麵，就連在本地經營意大利食品專門店ilBelPaese的老闆Massimo Sfriso（圖）也坦言不完全清楚每款麵的名稱。「因為你難以從它們的名字估到屬於哪種pasta，所以有時到餐廳，我也要問侍應或廚師，他們通常會用較常吃的種類來比較。」簡單的例子，如Angel Hair，就是比Spaghetti幼很多等。


數字代表粗幼 愈細愈幼

意大利麵主要由小麥品種中質地最硬的杜蘭（durum）小麥磨粉加水製成，大致分長pasta和短pasta兩類。長pasta的例子有意大利粉（Spaghetti）、天使麵（Capelli D'Angelo或Angel Hair）、扁意粉或闊條麵（由幼至粗的英文名字為Tagliolini、Fettuccine及Pappardelle）。意大利麵通常會用數字代表粗幼度，每間廠房的分類有別，通常為0至16度，數字愈細代表愈幼，我們常吃的大概是4至5號。


短pasta最常見有長通粉（Penne）和螺絲粉（Fusilli）等。此外，還有切成細小粒狀的，如通心粉（Macaroni），也有比拇指還要大的巨型貝殼粉（Conchiglioni）。Massimo表示，細小粒狀的通常放湯，巨型貝殼粉則可盛着醬汁，吃時可一次過嘗到pasta和醬汁的味道。


肉醬意粉原是錯配

他指出，pasta不應煮得太腍或太硬，秘訣是煮的煲要夠大，水要夠多，讓pasta有足夠的空間滾動，便不會黏成一團。水滾後加少許鹽才落pasta，煮的時間應比包裝上的說明少兩分鐘，去掉煮麵的水分後，加入醬汁略煮便可。他又提到，原來香港人最常吃的肉醬意粉Spaghetti Bolognese是錯配，傳統的意大利人只會將Bolognese sauce配Tagliatelle（意大利粉的一種）。不過肉醬意粉現在已經普及至全世界了。