【明報專訊】麵，據《辭海》本字作「麪」，指麥磨成的粉末，稱為「麵粉」，亦可指由麵粉加水製成的細縷麵條。今期我們先談談麵條，麵條的世界甚廣甚大，因應不同的地理、氣候和小麥的特質，可變化出多不勝數的種類。
本地製麵
據《辭源》，古時放湯的麵條有個有趣的名字，叫「湯餅」。麵條在南北朝時又叫「水引餅」或「水引麵」，《齊民要術》中記載做法﹕「挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮。」大概的意思是將麵糰先揉搓到粗幼如筷子般的條，切成約一尺長的段，在盤裏盛水浸着。再在鍋邊揉搓到韭菜葉那樣薄，然後下水煮。
雖然傳統上，南方人以米飯為主食，麵為副食，但其實南方人的麵變化甚多，單是已有60多年歷史的本地粉麵廠──有記，便出產至少30多款粉麵。有記負責人鄧沛森表示，麵可大致分為新鮮麵、半熟麵和乾麵，它們的主要材料都是麵粉、蛋（包括雞蛋及鴨蛋白）和水，部分會加入鹼水或其他材料，亦會因應不同的麵種，材料的分量比例各異。再按不同麵種，切成不同粗幼長條。
◆新鮮麵
新鮮麵是麵條未經任何蒸煮或烘焗程序，例如雲吞麵店裏有粗幼兩種的生麵，除麵粉、蛋和水外，會加入小量鹼水使麵質爽滑。
◆半熟麵
半熟麵類有車仔麵、油麵及伊麵。車仔麵同生麵一樣有粗幼兩種，但前者是在廠房先將生麵蒸至半熟才運到麵店，因此車仔麵店的粗幼麵比雲吞麵店的快熟一點。油麵則是麵條蒸煮後拌入油；伊麵則是麵條蒸煮後下油炸脆，通常會再加其他烹調程序，如燜或燴，所以亦放在這個類別中。
◆乾麵
乾麵是麵條經過蒸煮及烘焗，水分被抽走，保存時間較長，如存於乾爽陰涼之處，可保存四五個月。
保存時間較長
有記出產招牌乾麵有香港人愛吃的星級蝦子麵，鄧沛森笑說﹕「其實本身我們已選用加拿大麵粉和湖北走地雞蛋來做麵，又加入鴨蛋白令麵質彈牙，但香港人對麵很有要求，所以我們公司有4種蝦子麵，其中星級蝦子麵選用最靚、最頂級的材料，應該已是極限了！」此外，有記的乾麵還有鮑魚麵、雲腿瑤柱麵，濃香的全蛋麵和合素食人士的齋球麵等。
◆製麵流程（圖1-4）
(1)師傅按麵種，混合好麵粉、蛋和水等材料後，放入機器將麵糰壓成片狀。
(2)按不同麵種切成不同粗幼長條。
(3)人手執麵成一個個麵球，除去多餘的麵粉和麵碎。然後按麵種需要進行蒸煮及烘焗。
(4)伊麵蒸煮後需再下熱油炸脆，工序比其他麵種多。
文﹕梁翠薇
圖﹕陳淑安
編輯 王翠麗
美術 SIUKI
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