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【明報專訊】「這不是英國Has Bean最近才上架的日曬Gedeb耶加雪夫嗎？朋友，獨食難肥啊，請我喝一泡吧！」在咖啡的世界裏，一包好豆除了是身分象徵，更可以藉以認識新朋友。
「這包豆今天才到埗。」豆主Eric答道。「6天前炒的咖啡，要養多1天才到賞味期。所以明天來臨前，我是決不會開封的！」
咖啡美味之處在於香氣；而香氣會在烘焙完成後的一刻開始流失。無論多貴的咖啡豆，不新鮮的話，味道會大打折扣。意式咖啡老號illy現任掌舵人Andrea Illy 在其著作Espresso coffee: the science of quality裏，有一篇詳述咖啡豆「走味」和不同包裝方法對品質的影響。每公斤咖啡豆，在非飽和的環境下，大概會放出6至10公升二氧化碳，相當於豆總重量的1%至1.2%。當中三成半，是在烘焙後首3天排出。而隨着二氧化碳排走的，還有等量的芳香揮發物（volatile aromatics）。亦即是說，有一些味道，在咖啡豆炒畢首3天不喝便會消散。而作者進一步提到，不新鮮的豆，不單「走」了好的味道，亦同時會製造出壞的味道來。豆內的化合物受氧化（oxidation）影響，味道會變得負面。所以在超市貨架上的咖啡，一般都會略帶油膱味。因為從外國烘焙、進口到上架，一般要數個月。「賞味期」（註：不是有效日期）早就過了。
我搖頭嘆道：「人家建議七天degas time可沒預計咖啡會搭飛機。雖然Has Bean公司的鋁箔包裝加上單向排氣閥比紙袋好。但空郵郵包在無加壓的貨倉內10多小時會加速衰老。所以就算今天喝，也不可能像在原產地喝般美味。」
熟成豆味更穩定
Illy對咖啡包裝和保持質量做了相當多的科學研究。他認為炒好的咖啡在包裝前需要在可監控的環境下熟成（aging）。因為熟成的咖啡豆味道更穩定。但他亦明確指出，aging和stale的界定很模糊。筆者認為，這正是坊間對「養豆」觀念的盲點。所謂養豆，是類似紅酒開瓶後需要適度氧化才變得順喉和有層次；但放得久了，酒又會變酸。剛炒好的咖啡豆有時會帶青澀（grassy, peasy），此味道隔一晚後便會消失。另一方面，新豆有一股出爐麵包的味道，堅持養豆的人可能未曾品嘗。在筆者的咖啡店，剛炒好的豆待上一晚便會上架。味道雖然會隨着時間而改變，但客人亦可視之為一份額外旅程，見證着咖啡如花開花落般的起伏變遷。當然，要棄掉已炒了兩周的豆，是做精品咖啡店基本的堅持。
眼見眾人熱切期待的眼光開始冷卻，我笑道：「開了它，好讓大家試試吧。賞味期未到又怕嫩，賞味期過了又怕老。難道你逼自己一定要在賞味日當天把整包豆喝光？趁還新鮮讓大家嘗嘗，若已開始走味的話，你可以用來做冰滴咖啡的。」
文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審）
「這包豆今天才到埗。」豆主Eric答道。「6天前炒的咖啡，要養多1天才到賞味期。所以明天來臨前，我是決不會開封的！」
咖啡美味之處在於香氣；而香氣會在烘焙完成後的一刻開始流失。無論多貴的咖啡豆，不新鮮的話，味道會大打折扣。意式咖啡老號illy現任掌舵人Andrea Illy 在其著作Espresso coffee: the science of quality裏，有一篇詳述咖啡豆「走味」和不同包裝方法對品質的影響。每公斤咖啡豆，在非飽和的環境下，大概會放出6至10公升二氧化碳，相當於豆總重量的1%至1.2%。當中三成半，是在烘焙後首3天排出。而隨着二氧化碳排走的，還有等量的芳香揮發物（volatile aromatics）。亦即是說，有一些味道，在咖啡豆炒畢首3天不喝便會消散。而作者進一步提到，不新鮮的豆，不單「走」了好的味道，亦同時會製造出壞的味道來。豆內的化合物受氧化（oxidation）影響，味道會變得負面。所以在超市貨架上的咖啡，一般都會略帶油膱味。因為從外國烘焙、進口到上架，一般要數個月。「賞味期」（註：不是有效日期）早就過了。
我搖頭嘆道：「人家建議七天degas time可沒預計咖啡會搭飛機。雖然Has Bean公司的鋁箔包裝加上單向排氣閥比紙袋好。但空郵郵包在無加壓的貨倉內10多小時會加速衰老。所以就算今天喝，也不可能像在原產地喝般美味。」
熟成豆味更穩定
Illy對咖啡包裝和保持質量做了相當多的科學研究。他認為炒好的咖啡在包裝前需要在可監控的環境下熟成（aging）。因為熟成的咖啡豆味道更穩定。但他亦明確指出，aging和stale的界定很模糊。筆者認為，這正是坊間對「養豆」觀念的盲點。所謂養豆，是類似紅酒開瓶後需要適度氧化才變得順喉和有層次；但放得久了，酒又會變酸。剛炒好的咖啡豆有時會帶青澀（grassy, peasy），此味道隔一晚後便會消失。另一方面，新豆有一股出爐麵包的味道，堅持養豆的人可能未曾品嘗。在筆者的咖啡店，剛炒好的豆待上一晚便會上架。味道雖然會隨着時間而改變，但客人亦可視之為一份額外旅程，見證着咖啡如花開花落般的起伏變遷。當然，要棄掉已炒了兩周的豆，是做精品咖啡店基本的堅持。
眼見眾人熱切期待的眼光開始冷卻，我笑道：「開了它，好讓大家試試吧。賞味期未到又怕嫩，賞味期過了又怕老。難道你逼自己一定要在賞味日當天把整包豆喝光？趁還新鮮讓大家嘗嘗，若已開始走味的話，你可以用來做冰滴咖啡的。」
文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審）
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