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【明報專訊】炒排骨是最普通的家常菜，陳夢因於《食經•壹•平常真味》中提到，要做得好吃，先要研究如何炸排骨﹕「一定要先將碎件排骨用大熱水拖過，以筲箕盛之放在當風處，讓排骨表面的水分吹乾後，再以『鄧麵』（澄麵）將排骨撈勻，然後慢火炸之，這樣才可以將排骨炸透。因為碎件排骨外面還有很多脂肪，如果不將外面的脂肪用熱水泡去，則炸的時候，有了脂肪阻隔，滾油要很久才能滲入排骨的內層。若非如此，排骨外面炸至焦黑，內層還未炸透，炸不透自然有韌性。有韌性的炸排骨，當然不會好吃。」
《食經•壹•平常真味》
作者﹕陳夢因（特級校對）
出版﹕商務印書館
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