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【明報專訊】骨，《辭海》﹕「生理學名詞，為構成動物體之支架者。由石灰質及膠骨所成；形狀大小不一。」我們當然不會將硬邦邦的骨頭吞下肚，但連骨帶肉的肉排、骨頭與骨頭之間的軟組織等，都是美味的食材。單是取自豬、牛和羊的排骨，已可配搭炭燒、煎、炒、炸等各種烹調方式，製作千變萬化的佳肴。
豬排骨
豬的排骨是我們最常吃的食材之一，清袁枚的《隨園食單》中提到排骨的製作方法﹕「取肋條排骨精肥各半者，抽去當中直骨，以葱代之，炙用醋、醬，頻頻刷上，不可太枯。」事實上，排骨的烹調方法豈止一種？翠亨邨總廚陳國樑表示，排骨還可以配搭紅燒、糖醋、生炒、酥炸和熬湯等。排骨是指豬胸腔部分的肋骨，再可細分為腩排、唐排和一字排等。
腩排燜炸 唐排煲湯
腩排為豬腹腔靠近肚腩部分、連骨帶肉的肋骨，肉層比較厚，脂肪較多，並帶有白色軟骨，肉質似五花腩，因為近骨而比五花腩多點點臊味。適合酥炸、燜和蒸等。唐排則是豬的頸和胸部之間、連骨帶肉的前肋骨，因骨多肉少，只宜用來煲湯。一字排是整排肋骨的中央部分，骨長肉香，宜用來做金沙骨、肉骨茶等。此外，有些人會喜歡用較重膠質的豬筒骨，即大髀骨來熬湯，製作火鍋用的豬骨煲。
文﹕梁翠薇
圖﹕陳淑安、鄧宗弘
編輯 王翠麗
美術 SIUKI
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