【明報專訊】上星期說過，Chardonnay在葡萄酒中有着「百變」的形象，誠如梅艷芳在她的演藝生涯中所展現的冷傲、熱情、妖艷、委婉等各個形象，不同地區所產的Chardonnay也有不同的風格，Chablis地區所產的酒，可算是表現Chardonnay冷傲形象的表表者。
Chablis是Burgundy最北的一個主要產區，在地理位置來說，Chablis與香檳區的距離比與其他的Burgundy產區還要近，所以氣候寒涼，令Chablis只出產白酒，而釀製出來的酒都是非常乾身的，酸度極高，中度或輕盈的酒身，果味偏向青蘋果或青李子。由於氣候因素，Chablis的品質，因年份不同，可以有很大的差異。還記得筆者初學飲酒時，曾被她的酸度嚇怕，但現今Chablis的酒已有明顯的進步，能別樹一幟與Burgundy其他產區的酒分庭抗禮。
Chablis的酒，分為四個等級，由高至低分為Grand Cru Chablis、Premiers Crus Chablis、Chablis和Petit Chablis。Grand Cru只有一個，不過分成為7塊小葡萄田（Climats），即Les Clos、Blanchots、Bougros、Vaudésir、Valmur、Preuses和Grenouilles。另有一名為La Moutonne的小葡萄田，橫跨Vaudésir和Preuses兩者之間，所以非官式地也被認可為Grand Cru的一部分。所有的Grand Cru葡萄田，全處於面向西南的山坡上，土質屬於Kimmeridgian Clay，是一種混合石灰岩和黏土的土壤，中間攙雜了細小的蠔殼化石，令在這些地區出產的酒，酸度高，非常幼細，和有獨特的煙熏和火石味道。在Chablis區亦有被認為較次等，名為Portlandien的土壤，土質雖與Kimmeridgian Clay類似，但在這些土壤所產的酒屬於Petit Chablis一級。
Petit Chablis與蠔合拍
最近在一試酒會，筆者有機會在同一場合試過不同酒莊的各級Chablis酒，其中的Domaine Louis Moreau酒莊，於1814年便已開業，莊主對工作充滿熱誠，酒質中規中矩，價錢適中。如希望認識Chablis，可從此莊開始，先從他們的Petit Chablis入手，因這款酒基本上入瓶後便可馬上飲用。然後再經Chablis，Premier Cru Chablis和Grand Cru Chablis循序漸進，讀者們便可掌握到各級Chablis酒的異同。飲用較高級別的Chablis需要一定的耐性，以筆者經驗來說，一般Premier Cru需5年以上，而Grand Cru更需10年以上才進入適飲期的高峰。
另外值得一提的是，傳統上認為Chablis酒與生蠔是一絕配。最近與Chablis酒莊Domaine des Malandes的莊主談起，她建議以Petit Chablis相配為最佳，因此酒果味清新，有適當的酸度但又不太複雜，比較起更高級別的Chablis酒，更容易提升生蠔的鮮味，而此莊的水準亦好，讀者們值得一試。
下期預告： 打擂台
文、圖﹕劉信全， MBA, AIWS & WSET Certified Educator
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