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【明報專訊】檸檬、酸菜、梅子……
單是聯想到酸的食物，酸的信息已經迅速傳遞到大腦去，口腔不自覺分泌出口水，未吃，嘴巴已覺一陣酸。酸，《辭源》、《辭海》的解釋非常直截了當：酸，醋味也。《辭海》記有：「醯，酸也。許君以酸為醋之別名，蓋以曲直作酸為引伸之義。」酸味難以筆墨形容，大概就是，吃下去時，眼睛眉頭嘴巴會皺作一團。惟當酸味搭上甜、辣、鹹時，味道頓變多姿多采。
果酸
黃檸檬 西檸雞靈魂
要選酸的代表，檸檬實屬大熱。這鮮黃色的柑橘類水果，酸度高，提起檸檬，確是聞者心「酸」，故有「請人食檸檬」所引伸之廣東諺語，意即拒絕他人，令對方不好受。
香宮助理中菜總廚尹鍾耀自言很怕吃（食）檸檬，加上中菜甚少以檸檬入饌，他說﹕「最多以檸檬煮醬汁。」而最常見的檸檬菜式非西檸雞莫屬，黃澄澄、酸酸甜甜的檸檬醬汁正是此菜之靈魂，尹師傅指醬汁取檸檬、青檸及白醋的酸，「醋只取其酸，檸檬與青檸帶酸、香，不過亦要配搭甜味，酸酸甜甜的才容易入口」。檸檬連皮切片，加入開水一起煮，滾起後即撈起，「檸檬皮帶苦，如煮得太久會滲出苦味」。師傅以煮好的檸檬水連青檸汁、白醋、糖等煮成醬汁，最後灑上少許鹽巴，頓時把酸味提升。
文：張艾渟
圖：黃志東、陳淑安
編輯 王翠麗
美術 SIUKI
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