復刻粵滋味

【明報專訊】每年書展總有不少烹飪食譜登場，什麼3分鐘焗蛋糕、雞翼100種食法、100蚊煮四餸一湯等等食譜，多不勝數，但想找一本講正統懷舊粵菜的食譜，卻好像大海撈針般。不過，今年適逢灣仔六國酒店80周年誌慶，酒店特別印製一本懷舊菜式食譜，以承傳粵菜風味，而酒店中菜廳亦復刻當年的經典之味，推出懷舊菜餐單，讓生於當年的人，緬懷過去；活於此時的人，嘗試昔日味道。


《品味老香江．六國美饌匯萃》輯錄了10個往昔甚受香港人歡迎的菜式食譜，好像大良野雞卷、八寶鴨、沙律煙鯧魚等，而酒店今年亦特別在中菜廳粵軒重新推出這10道懷舊菜，讓大家緬懷這些昔日的好味道。


大良野雞卷：3層食材「巧」刀工

好像在二三十年代的香港，要數盛極一時的名菜，大良野雞卷肯定榜上有名，因為當時大部分粵菜館均將它列入菜單中。食材雖不名貴，只是用上豬油薄片、梅頭肉、火腿片，另加幾滴玫瑰露，但勝在刀工精細，讓人吃出每層滋味。粵軒行政總廚馬榮德稱：「豬油片、梅頭肉需切至薄片，要厚薄一致、表面平滑，口感才會鬆化。」


眼前迷你的大良野雞卷，想不到竟有3層食材，馬師傅指除講究刀工，預備工夫也相當繁複，必須用砂糖醃製豬油薄片一晚，令其質感更有彈性。他強調，只有能散發出玫瑰露幽香的大良野雞卷，才叫正宗，要做到這效果，必須用上玫瑰露醃製豬油薄片。另灑上粟粉，使豬油薄片表面乾爽，才可炸出香脆效果。而油炸前，3種食材須包裹成卷狀，包裹力度要一致，才可令雞卷橫切面厚薄有致。


八寶鴨：釀煎蒸6小時

另一道古法粵菜，當然不能不提八寶鴨，馬榮德稱，八寶鴨自古以來都是選用米鴨入饌，炮製傳統八寶鴨，用料絕不馬虎，他堅持沿用30年代的古法食譜，用薏米、豬肉粒、火腿粒、鹹蛋黃、花生、乾蓮子、糯米、乾百合，是為「八寶」，另放少許紅豆，一併釀入鴨內。首先把釀料以白鑊炒香，再經由鴨頸注入鴨肚內至七成滿，最後將鴨頸及兩翼打結，免釀料流出。釀好後，將老抽塗滿鴨身，煎至金黃後，再將清湯、冰糖等調味料與鴨隔水蒸約5小時，蒸至內外熟透。製作此道菜式，需時至少6小時。


西米蓮蓉焗布甸 中西合璧

雖則說是懷舊粵菜，但由於香港一直是個國際大都巿，西方文化對我們衝擊甚深，連帶飲食亦如是，在六七十年代，我們的粵菜亦受西方影響，一道沙律煙鯧魚絕對可堪稱為中西飲食文化的結合菜。馬榮德用上每條約兩斤半的鯧魚，魚斜切成片，用西芹、甘筍、洋葱等醃料醃製超過一晚，間中攪拌，令醃料滲入魚肉。他稱，當時的人會將普洱茶葉與鯧魚一併放在柴火上煙熏，熏約數十分鐘至入味，故魚肉亦帶有茶香，不過今天，只要放入焗爐焗至金黃便可，魚肉烘至香脆，再配以鮮果沙律，煞是開胃。


此外，另一道非常能體現中西合璧飲食文化的懷舊甜品，當然不可不提西米蓮蓉焗布甸，馬師傅說當年的師傅用上吉士粉、雲呢拿油等西方食材，再配上黃蓮蓉、西米等中式食材焗製而成。他指出﹕「西米吸水力高，必須預先浸泡清水兩小時，使它們有充足水分，達至飽和狀態。否則，焗製時，西米會吸收布甸內應有的水分，使其乾涸，做不出軟綿的效果。」淡黃色的西米布甸，看似平平無奇，實際上在兩層布甸間，巧妙地加入蓮蓉層，令原本只有雞蛋香的甜品，滲出獨特的蓮蓉清香。


1933年開業的六國飯店，是當年港島區的高級酒店，與對岸的半島酒店可謂平分春色，而當時她亦是唯一提供粵菜的酒店，也有宴會場地，加上中菜水準不俗，故成為不少人結婚壽宴的筵席之選，其後酒店曾於80年代拆卸重建，1989年正式定名為六國酒店。


粵軒

地址﹕灣仔告士打道72號六國酒店1樓

電話﹕2866 3806

書展蒐羅飲食秘笈

香港書展2013即日起至23日於灣仔會展舉行，今年除了有六國酒店推出食譜，港人熟悉的銀龍茶餐廳踏入50周年，亦推出了食譜，以後不論酒店級佳肴或茶記美食，在家烹調也沒有難度。


《品味老香江．六國美饌匯萃》$88

此書收錄10道在20年代至80年代流行的經典粵菜，包括八寶鴨、鷓鴣粥、大良野雞卷等典故，另附它們的食譜。


攤位名稱﹕大眾書局有限公司

攤位地點﹕1A-E展覽廳

攤位編號﹕1C-D02

《港人飯堂茶餐廳》$98

此書回顧銀龍茶餐廳歷年發展，當中更加入超過80款經典食物及飲料的起源，另附上食譜，像西多士、奶茶、乾炒牛河、薄牛扒飯、豉油炒意粉等，食譜顯淺易明，方便在家炮製懷舊港式美食。


攤位名稱﹕萬里機構出版有限公司

攤位地點﹕1A-E展覽廳

攤位編號﹕1D-B02

文﹕黃茜羚

圖﹕林俊源

編輯 鍾家寶

電郵：[email protected]