家常便飯﹕薯仔煮一餐

【明報專訊】薯仔炆雞翼、番茄薯仔湯，這些都是我們家常的薯仔煮法。


其實薯仔含有礦物質、食物纖維，亦是澱粉質的主要攝取來源，數百年來一直是歐洲人主食。


若我們一餐裏又吃薯仔又吃白飯，一不小心便已吸收過多澱粉質，營養會不太平衡。


港人飲食西化，主食已不限於米飯，更包括意粉、薯仔等等。


今次介紹兩個簡單的薯仔做法，焗薯皮和西蘭花牛油薯餅，在夏天作為主食，配搭魚肉、牛肉或雞肉也很合適。


焗薯皮（1人份）

薯皮很有營養，薯仔中的鐵、鉀、鈣等礦物質有很多是在薯皮中，但烹調前一定要用蔬果擦或百潔布仔細地清洗薯仔皮。要令薯皮更香脆，做到外脆內軟的效果，記得先在薯皮搽上橄欖油。另外可加一些餡料，例如煙肉碎、葱花等。


材料

•薯仔……2小個

•牛油……20克

•莫薩里拉芝士（Mozzarella）……適量

•橄欖油……適量

做法

1. 薯仔洗淨，清潔表皮的泥土

2. 薯仔以微波爐保鮮紙包好，以600W叮3分鐘

3. 待稍涼後，薯皮搽上橄欖油

4. 薯仔切開一半，挖去一部分薯仔肉搽牛油，加少許鹽調味

5. 鋪上芝士，放入多士焗爐或焗爐，焗至金黄色

西蘭花牛油薯餅（2人份）

這個西蘭花牛油薯餅是參考某大北歐家俬店裏筆者非常喜愛的一道小食，薯餅混入了西蘭花和洋葱，比只吃薯蓉或炸薯餅健康得多。若是覺得吃西蘭花很寡，用這個方法混着吃也不錯。而且可以一次多整幾個冷藏起來，吃時煎香翻熱便成。


材料

•薯仔……3小個

•西蘭花……100克

•洋葱……1/4個

•牛油……20克

•鹽……少許

•帕馬森芝士（Parmesan）……適量

做法

1. 西蘭花切小朵，洗淨，以開水加少許鹽，滾西蘭花1分鐘，瀝水備用

2. 洋葱仔切碎成泥狀

3. 薯仔洗淨去皮，以微波爐保鮮紙包好，以600W叮3分鐘

4. 平底鑊放10克牛油，待牛油溶解至泡沫轉小，加入洋葱泥炒香

5. 加入西蘭花再炒3至4分鐘，喜歡淋的可炒久一點

6. 在砧板把薯仔切碎，加入洋葱西蘭花，切碎至0.5cm左右，加入鹽、帕馬森芝士碎拌勻

7. 把材料塞入小圓模具，做成一個有厚度的圓形薯餅

8. 平底鑊放10克牛油，待牛油溶解至泡沫轉小，煎香薯餅的兩面即成

注意！不要用攪拌機整薯蓉

另一個常吃的做法便是薯蓉（mash），將薯仔煮熟去皮，壓碎後放入小鍋，加入無鹽牛油，以小火逐小加入暖牛奶攪至順滑，再加鹽和白胡椒調味便成。記得有一次筆者為了吃幼滑的薯蓉，心急地把熟了的薯仔放進攪拌機打碎，以為可以有極之軟滑的薯蓉，結果卻得出一撻漿糊狀的物體，差點咬不開。研究一番後才知道原來在壓碎薯仔的時候，會弄碎澱粉顆粒，顆粒碎得愈多，流出澱粉質愈多，口感便會愈差，更會黏在一起。要避免弄碎澱粉顆粒，最好不要過度擠壓薯仔，輕輕用叉壓碎便可。若要製作更幼滑的薯蓉時，可以用一個叫potato ricer的工具。原理是把食物由小孔擠出來而製成蓉（puree），嬰兒食物例如蔬菜蓉也可用這個工具製作，口感會比用攪拌機更好。


防薯仔出芽 原來靠密實袋

香港天氣潮濕，薯仔買回來很快便長芽。不過可不要把薯仔放雪櫃，過低溫度會令薯仔中的澱粉加速轉化成糖分，影響薯仔的味道和口感。為了隔絕濕氣，可把薯仔放入密實袋，盡量擠走空氣封口，常溫保存在陰暗處，這樣可以放一個星期也不長芽。若薯仔已冒小量芽但仍是硬身，可切走芽及青色的部分才吃。若芽太多便不要吃，因為會產生有毒的生物鹼，雖說要吃很多才中毒，但發芽了的薯仔會變軟，不好吃之餘亦無益。


薯仔千百種 口感自己試！

薯仔的種類非常多，有接近4000種。對於一般人來說，只要分清數種常見的品種便足夠了。知道薯仔的澱粉質含量，可以幫助決定哪種煮法才適合。例如澱粉質含量高的美國Russet薯仔及北海道男爵薯仔便適合做焗薯、薯蓉或煮湯。至於澱粉質含量較低的新薯、手指薯、紅薯、日本的五月王后薯仔，質感較爽，適合用來做沙律、炒和炸。而本地的黃皮薯仔，屬中等澱粉質，蒸炒炸焗皆宜。筆者用了男爵薯仔來做焗薯皮，大家可試用不同薯仔來做焗薯、薯蓉等菜式，找出自己最喜歡的口感。


文、圖 許嘉宇、Sandy Lam

編輯 方曉盈

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