食安中心倡先焯後炒減風險

【明報專訊】炒翠玉瓜會釋放大量可令人致癌的丙烯酰胺，食安中心建議市民用水煮方法煮菜，或在炒菜前先用水焯1分鐘，以縮短炒菜時間，另有專家建議以低溫烹調，減低釋放致癌物風險。但有打冷食肆廚師表示，直接「水焯」翠玉瓜會令口感不夠爽脆。


廚師：水焯不夠爽脆

專營打冷的「煮打菜」，每日出售約20碟翠玉瓜菜式，大廚吳先生表示，一般翠玉瓜會以清炒方式烹調，他會先將翠玉瓜放進60℃的油煮30秒（俗稱「拖油」），確保顏色脆綠及口感爽脆，再放入100℃的清水煮1分鐘，避免農藥殘留，再加入其他肉類清炒。


他表示，若「拖油」令翠玉瓜釋放丙烯酰胺風險增加，可省卻該步驟，但口感和賣相會較差。他認為廚師可提起鐵鑊，增加其與煤氣爐的距離，降低鑊中食物的溫度，減低風險。


城大生物及化學系副教授林漢華指出，即使炒菜前以低溫煮熟瓜菜，若之後再用120度的高溫炒菜仍會釋出丙烯酰胺，但此舉或能縮短炒菜時間，部分食肆會先用熱水煮熟蔬菜，故炒菜時接觸高溫短過1分鐘，可助減少釋放丙烯酰胺。


學者：切薄或更高風險

林表示，丙烯酰胺與吸熱過高有關，若翠玉瓜切得較薄，裏外受熱亦較快，容易釋出丙烯酰胺，「若瓜較大塊，裏面有可能不熟」，建議以低溫煮熟可避免受熱過高。


先焯可免炒菜時間過長

食安中心顧問醫生何玉賢提醒，市民應避免炒菜時間過長或溫度過高，並建議在炒菜前先用水焯，以縮短炒菜時間，「將翠玉瓜焯一焯，焯1分鐘才去炒，（丙烯酰胺）含量會較低」，他又建議以水煮或蒸的方法烹調，部分蔬菜則可在清洗後生吃。