泰國東北菜 香濃制勝

【明報專訊】泰國菜館在本地已經開到成行成市，新開的泰菜店，還有什麼新菜式來吸引嘴刁的香港人呢？剛落戶上環的Chachawan，主打泰國東北部的伊森菜，以味濃原味的泰菜見稱，而且特意找來師承擅長泰菜的澳洲籍名廚David Thompson的Adam Cliff坐鎮，做出地道具特色的泰國東北菜。


站在水坑口街頭，遠遠已見一塊紅底大牌匾上寫着Chachawan；走近門口，店面設計十足十老式雜貨舖的模樣，港式階磚地板，懷舊火水燈，把港式的舊舖情懷兼收並蓄，非常配合上環一帶的氛圍。


都說這是一間有特色的泰國菜館，在這裏不會找到一般的冬蔭功、椰奶咖喱雞之類的普通泰菜，這裏吃的是泰國東北部的伊森菜，Chachawan總廚Adam說﹕「由於當地不近海邊，海鮮供應不多，但恰巧鄰近湄公河，不時能夠烹調河鮮。此外，當地人生活樸實，多以務農、畜牧為生，故常以田間蔬菜、禽畜入饌。」他指現時店內超過八成的食材購自泰國東北部及泰國其他地方，其餘的則來自澳洲及本地。


做法傳統 味道酸辣

Adam在味道上，亦模仿伊森的濃味特色，像青木瓜沙律，就依足傳統做法，味道特別酸辣，當中的Som Dtum Goong，就以蝦肉、墨魚配上青木瓜沙律。他堅持用泰式研磨器，以人手輕力壓榨出青木瓜絲、車厘茄等材料中的汁液，以加強食材的味道。另拌勻炒至金黃的蝦肉、墨魚、花生及蝦乾，配上由青檸汁、糖及羅望子汁製成的酸甜醬，製作出一道具伊森風味的青木瓜沙律。


追求濃味 避用椰奶

除了用榨汁的方法，逼出食材鮮味，令菜式味道更濃烈外，Adam會避免使用椰奶烹調食物，以免奶味冲淡食物的味道，變得不濃烈，這跟一般泰菜館愛用椰奶來調味的做法截然不同。此外，他更會花上一天去醃製雞肉，「我曾試過用相同的調味料，以不同的時間去醃肉。我覺得用上22小時醃製，味道還未夠強烈，肉味較淡；若超過24小時，肉味又會被調味料掩蓋，故最後認為醃製24小時的味道剛剛好，屬於當地的口味」。像Gai Tort這道泰式炸雞腿酸辣甜醬，他用魚露、水、砂糖、中國酒等調味料醃雞腿肉24小時，蘸上炸漿，連同蒜粒碎炸至金黃香脆，另配上秘製辛辣酸甜醬，令菜式味道豐富，除了魚露的鹹鮮味外，又帶點甜、辣、酸，刺激口腔裏的每一個味蕾。


客人可自選米種

泰國的東北地區伊森盛產稻米，他說﹕「由於當地人種米為生，故稻米屬他們的主糧，他們特別鍾愛糯米，習慣一手握着糯米，搓成飯糰，另一手把配料與飯糰放在一起食用。」他亦稱，當地菜式較濃味，是為了配合味道較淡的糯米飯，有佐飯之用，故他們亦特別從泰國購入糯米及白米，每天蒸煮，做出當地人鍾愛的米飯質感，更讓客人自由點選喜歡的米種，配上不同類型的菜式。


Khao Niew是泰國的糯米飯，顏色帶黃，米味重，質感富彈性兼黏糯，不像我們平日吃慣的，較為黏稠的糯米。他指伊森人愛吃糯米的程度相當瘋狂，除配肉類、蔬菜食用外，吃沙律時，亦會配搭糯米。當然糯米甜品亦是當地人的至愛，好像他們用糯米做成的甜品Khao Niaw Mamuang，用上泰國芒果，配上拌勻了椰漿的糯米飯，最後灑上烘至焦香的黃豆碎，令味道的層次更為豐富。


˙Chachawan

地址﹕上環荷李活道206號地下

電話﹕2549 0020

文﹕黃茜羚

圖﹕林俊源

編輯 王翠麗

美術 SIUKI