【明報專訊】由良食關注組和《明報》合辦、好廚房協辦的「本地食材宴」終於在7月24日晚完結。
這次推廣本地作物的宴會有賴農民及其他人士的大力支持，不論農友或到來的賓客均認為非常成功。
當日的菜單沒有什麼鮑參翅肚，簡單的食材、簡單的烹調方法已令大家吃得津津有味。因篇幅所限，只說其中一些菜式。
金腿芥膽蒸寶石魚
近兩次的食材宴都獲得楊氏魚場贊助寶石魚，這次的寶石魚更是最大條，每條約三斤重。場主楊氏兄弟說，寶石魚要養三年才有這個重量。在市面上甚難找到。他們給食材宴提供這樣優質的樣本，實在非常感激。難得的是，厚厚的魚肉，一點也不覺得肉嚡。場主說寶石魚的多元非飽和脂肪的含量比三文魚還要高，除了有益之外，吃下去覺得很滑。
玫瑰東玻肉
豬肉，是玻璃腩肉。由冠豐豬場和永順豬場提供。冠豐豬場的場主郭志偉先生說，提供的豬肉，有一半是黑毛豬肉，肉味濃郁。近年本地豬肉市場稍有起色。早兩個星期前，本港便從台灣入口了116頭種豬。良食關注組應香港禽畜業聯會主席譚國柱先生的邀請，在7月初的一個黃昏前往機場貨運站，見證這件過去十年從未發生過的事。這些豬是由九個本地豬場訂購。另外一個贊助者是永順豬場，場主陶啟青先生說，除了這些種豬外，之後還會進口一些黑毛種豬。入種豬是很花錢的 ，應該是覺得行業有前景才會做。
農家瓦缽蒸雞
雞是李良驥先生提供的永明雞，雖然當晚的烹調方法（瓦罉蒸雞）味道比較濃，場主亦稍有微言，但食客的評語還是正面的。畢竟新鮮雞的雞味，是不難吃得出的。
南瓜西米露
這也是食材宴第一次採用本地食材做甜品。我們選用了「彩虹有機農莊」的南瓜。我們對好廚房的唯一要求是，將原本要落的糖分打個七折。結果，大家都說甜度啱啱好。但樣子則不是想像的半透明，橙橙地色，十分漂亮。連要求最高的供應商一席，都讚不絕口，非常滿意。
時果拼盤
時果拼盤是往年的食材宴都忽略了這部分，原因是以往本地出產的生果並不多。而當晚一些食客亦不以為然，對送上來的水果，一點興趣也沒有。工作人員一問之下，發現原來他們以為水果是入口的。很多人可能吃過本地西瓜，但就不知原來我們也有蜜瓜，更不用說有無花果。鮮甜的蜜瓜是「彩虹有機農莊」出品。亦是這個場第一次種出來，連場主Eddy也未試過。本地無花果是由「有心機」有機農莊提供。堅持早上摘，下午即送到好廚房，非常新鮮清甜，大家都嘖嘖稱奇，讚歎原來香港也可出產這些美味鮮果。
香港啤酒
不得不提多年來一直支持我們的「香港啤酒」。席上提供這啤酒是當晚最大的驚喜。首先九成九在場人士沒有聽過「香港啤酒」的品牌，當然也不知這個啤酒與一般市面上的有什麼分別。
4天然材料 5周精釀成好酒
用傳統方法製造啤酒，又稱為精釀啤酒，通常規模不會太大，酒廠較小（故又稱為迷你釀酒廠（microbrewery）。製造啤酒所用的材料只有四樣：大麥芽（malted barley）、水、酵母和啤酒花。而天然釀製，不加任何添加劑，需要的時間當然長很多，約五個星期。慢工出細貨，精釀啤酒好味好多。食材宴晚上，大部分人都未喝過這種精釀啤酒，讚口不絕。還有一點要提的是，天然的過程較難控制。當日喝的香港啤酒有個可愛的特質，就是每個批量的味道都可能有點不同！今次喝就覺得啤酒帶點果味。
現時，很多啤酒廠都是利用工業方法製造啤酒的，除了德國製的。德國人對啤酒的釀製非常執著，甚至有嚴格的法例要求，除了基本的那四樣原料，任何添加劑也不可以加入。
工業生產啤酒
添加劑作怪 6天釀成啤酒
縮短釀製啤酒時間的成分﹕
工業生產的啤酒利用不同的添加劑，加速釀製的速度，和幫助營造啤酒的各種特質，如味道、泡沫的多少、顏色等，有了以下這一大堆酵素和添加劑的幫助，在工業啤酒廠內完成啤酒的發酵過程只需要六天。
酵素﹕
蛋白酶（Protease，分解蛋白質）
澱粉水解酵素（Amyloglucosidase，分解澱粉）
β-葡聚糖酶（Betaglucanase，分解大麥芽的糖分）
穩定味道﹕
Rho iso-alpha acids
防腐劑﹕
二氧化硫（Sulphur dioxide，延長啤酒存放貨架壽命）
穩定泡沫﹕
海藻酸鈉（Propylene glycol alginate，增稠劑）
矽膠（Silicone，減少啤酒泡沫）
色素﹕
氨化焦糖（Ammonia caramel）
好廚房無火煮有鑊氣
社企「好．廚房」雖然開業只約半年，但口碑不錯，這天一場來到，還有機會看看他們標榜無火煮食的廚房。走進廚房禁地，姚師傅帶我們看「窩形」的電爐，與鑊底及周邊緊貼，「鑊不能離開電爐，否則電爐會自動關閉」。所以，在一般酒樓煮慣菜的大廚，來到這裏最不習慣就是無法「拋鑊」。不過姚師傅說這無礙餸菜的鑊氣，「無得拋，就用鑊鏟炒多幾炒，一樣得」。無火煮食除了可以減少使用煤氣，還可以讓廚房的聲量降低，廚師的工作環境更好。「好．廚房」樓面聘請不少沒有食肆工作經驗的婦女，盼望幫助她們自力更生。
嗨！我係Agnes是生化學博士。
現今租貴加上好食材難尋，上館子反而很難吃到健康和有真味好東西，於是，我一於自己煮食。
★如果有問題，可以登入本會的面書good food watch 發問。
文 鄺易行
圖 良食關注組提供
編輯 蔡曉彤
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副刊
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