綠色生活﹕漬﹕剩菜變上菜

【明報專訊】漬物，製作過程看似麻煩，為何令人着迷？

製作漬物，器皿要消毒、食材削皮切片，有些還要用鹽醃，瀝乾水，才能入瓶調味，還要再待上一段時間才製成，少一點耐性不能成事，怕麻煩的也不會做。


古人沒有冰箱，又或因着節儉的美德，要把吃不完的食材儲存，於是以醃漬的智慧保存食物，造就了各式醃漬美食，像韓國泡菜、日本酸蘿蔔、梅子、中國蕎頭、意大利鯷魚等等。


到了現世代，我們有了冰箱，而且隨時買到食物，但醃漬食物角色依然重要，生機飲食廚師Gee Wong認為，「醃漬食物，是留住季節的美，只要動手花點心思，便可以把吃不完的剩菜，變成上菜！」

廚房中的剩菜，加點鹽加點糖待一會發酵，時間，能為它們增添風味。


製作漬物，不止留住食物，更反映一個人對生活的態度，若事事只求效率，因為怕麻煩而這樣不做那樣不幹，往往造成很多浪費，所說的，不止你廚房裏的剩菜。


用盡食材更快樂

西瓜皮可醃漬，吃剩的半個椰菜可製作健康泡菜，看到這兩個環保點子，是因本月19日即將舉行的「Fest Zero零捨好生活」活動，生機飲食廚師Gee將會示範以上兩種漬物，希望從食物的美味中，啓發大家珍惜地球資源，不要浪費。


Gee跟一般廚師有點不同，不止堅持食物以最佳狀態上桌，調味料和食材也盡量自己做，重視食物來源。Gee茹素八年，當年因工作繁忙，應酬時常大魚大肉，有一天，身體終於響起警號，「那時候想，吃肉不見得令人開心，何不改變一下飲食習慣？」茹素多年後，兩年前嘗過raw food（生機飲食）便一吃愛上，到美國修讀Raw Vegan Food的課程後，更令她不能自拔。Raw food泛指不經明火，在42℃以下烹煮的有機素食，烹製上有一定限制，但她認為，「雖然不是每種食物都適宜做raw food，但它可給你無窮無盡的探索空間，很好玩。」 例如翠玉瓜可以變身成「意粉」、沙葛和椰菜花可做成「米飯」、椰青肉可變成「餃子皮」。更重要是，創作一款餸菜時，她可用盡每一種食材，很多被我們掉進垃圾筒的剩食，原來也有它的價值。「例如茴香，一般只用它的根，其實茴香葉可用來煲魚湯，味道很匹配。羅勒的莖可用來煲雜菜湯，像今次工作坊示範的西瓜皮，也可做漬物，雖然它們未必是主角，但也很健康。只要在廚房多花一點時間，便做到很多創意菜式。當可以用盡一種食材的各個部分，變成有意思的食物，比新買一種食材回來更快樂。」Gee認真的說。


留住季節美好

漬物製作，講求的都是時間和心機，卻是她最愛炮製的食材之一，在她眼中，「漬物是留住季節的好，例如青瓜、椰菜，吃不完用來做泡菜是很好的材料。」


她今次製作的泡菜，沒有使用韓國辣椒粉，沒有魚露，是素食版的泡菜。


低鹽泡菜

鹽分自己話事

市售的泡菜偏鹹，自己製作，鹽分可控制，發酵程度也由自己話事。「椰菜發酵後可嘗到天然的酸味，紫椰菜令泡菜顏色豐富、紅燈籠椒增加甜味，提升泡菜味道的層次。若你喜歡，也可加蘋果或雪梨，增加甜味」Gee說。


低鹽泡菜，可每餐放一點在沙律中，或當主菜的配菜，如酸菜一樣，刺激味蕾，而且有消滯作用。


■材料

紫椰菜……半個

椰菜……半個

甘荀……兩條（切條備用）

■調味

薑蓉……1茶匙

蒜蓉……1茶匙

辣椒粉……1.5茶匙

鹽半……茶匙

龍舌蘭蜜……2茶匙

紅燈籠椒……1/4杯

■步驟

1. 鹽醃出水﹕蔬菜加入鹽分，用力搓揉，迫出水分。


2. 混合醬料﹕將辣椒粉、蒜、薑、燈籠椒、龍舌蘭蜜用攪伴機打爛，做成醬料，加入蔬菜中拌勻。


3. 入瓶﹕用沸水將玻璃瓶徹底消毒，乾透後放入蔬菜，用力壓實，加入菜水，最後放一塊椰菜，確保醃菜在菜水中，扭實瓶蓋。


4. 發酵﹕放在陰涼地方，待大約五天至一星期，放得愈久，味道愈酸，發酵過程會釋出氣體，建議第二三日扭開瓶蓋放氣並試味，若認為酸味足夠，便可放入雪櫃儲存。


溫馨提示

1. 戴上手套製作。


2. 發酵時會產生氣體，蔬菜不要放得太滿，最多佔玻璃瓶四分之三，以防氣體過多令玻璃瓶破裂。


3. 放在雪櫃的泡菜，可存放約一個月。


4. 每次食用泡菜時，避免瓶內泡菜長時間接觸空氣，盡快把蓋蓋上。


泡菜手卷

白蘿蔔、櫻桃蘿蔔切片，甘筍、青瓜、黃燈籠椒、紅燈籠椒、牛油果切條，加入自製的低鹽泡菜，在紫菜上，放上材料，輕輕包穩。如時間許可，更可製作raw food版的「壽司飯」，加入手卷中同吃。Gee教路，沙葛、椰菜花用攪伴機攪爛後，放入魚湯袋揑走水分，出來的製成品有米的質感，再下適量米醋、龍舌蘭蜜、海鹽調味，便是「壽司飯」。醬料方面，可用煙燻紅椒粉加腰果和海鹽打成「紅椒腰果醬」，加在手卷內，令味道更為豐富。


爽脆西瓜皮

唔係垃圾！

西瓜皮常被人當垃圾，一個西瓜的皮其實可以做到很多漬物，而且製作簡單。Gee表示：「將西瓜皮去走綠色部分，加入海鹽後待半小時，待西瓜皮略為出水，質感更為爽脆，醃料有蘋果醋、薑、八角，以及龍舌蘭蜜等。」


◆Gee推介醃漬書籍

《漬物大學》

介紹25款在日本流傳數十年的經典漬物，詳細講解它們的由來、製作流程、吃法與秘訣等，字裏行間，更穿插不少文化和歷史故事。


作者：三角寬

出版年份：2013年

出版社：遠足文化

《發酵聖經：蔬果、穀類、根莖、豆類》

酸菜並沒想像中難做，作者山鐸•卡茲向讀者保證，德國酸菜人人也能做。《發酵聖經》不僅是一本食譜，告訴人怎麼發酵，還訴說背後的道理，從人體功能的發展、微生物在食物中扮演的角色、酸菜為何能與世界建立密切關係，也涉及在內。發酵聖經分上下冊，上冊針對蔬果、穀類、根莖和豆類的發酵，下冊談發酵奶、蛋、肉、魚及飲料。


作者：Sandor Ellix Katz（山鐸·卡茲）

出版年份：2014

出版社：大家出版社

THE flavour THESAURUS

中文譯本：《風味事典 : 食材配對、食譜與料理創意全書》

英國作者Niki Segnit有次與朋友聚餐時，發現友人將兩種毫無關係的香料放在一起，卻炮製出美味的菜式，啟發她埋手研究各種食物結合料理。作者將食材分為16種風味類別，並以雙配對模式帶出980種風味組合料理，是愛吃愛烹飪人士的必備工具書。


作者：Niki Segnit

出版年份：2010年

出版社：Bloomsbury Publishing PLC

文/ 李佩雯

圖/ 陳淑安

編輯/ 屈曉彤

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