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【明報專訊】最簡單的烹調 買便宜的部位
身邊有不少朋友是牛癡，和牛、澳牛、美國牛；肉眼、西冷、T骨；dry aged，雪花、霜降……牛，真是一門高深學問。我們活在幸福的年代，只要願意付錢，不論何種牛何種烹調方法都輕易吃到，然而牛牛就慘了，被大量繁殖供人類食用。
無論如何，我不是牛癡，自小對於咀嚼大塊肉類有困難，偏好海鮮菜蔬，肉類的話喜歡帶骨的，不然狂嚼牙都軟。故此我烹調牛排往往遭滑鐵盧，太難拿揑了，medium rare總變成well done，真是奇恥大辱。解決辦法之一，是買最高品質的牛，以最簡單的手法烹調；之二，是買便宜的部位，以長時間慢燉，如這次介紹的牛尾鍋，包保不會烹成橡筋柴皮。
新鮮牛尾 每日限量40條
香港是愈來愈難買到新鮮牛肉了，翻查漁農署網站，原來每日大概只有40隻活牛供應於市面，相比起4000多隻活豬，是多麼巨大的差別！由內地運來的活牛供不應求，又被只有一家的活牛零售批發五豐行壟斷，香港長期鬧着活牛荒，牛肉價格愈來愈貴，又愈來愈難買，令煮婦如我連聲叫苦。我試過為了買鮮牛尾而跑了三個街市，不果，這真是極為嚴重的問題，一個街市，明明有十檔賣豬，賣牛的卻只有小小角落，40隻活牛要分給幾百萬人！
然而人們會建議，索性就買冷藏的吧，天呀那是多麼大的差別！香港不僅沒有本地養殖的牛，我們甚至連吃鮮牛肉的資格都沒有嗎？反觀日本、澳洲，人家出產的牛是名物，極有代表性，以高昂價格外銷為國爭光。我們卻只能購買冰到硬硬扑得死人的雪藏肉，每餐都要花長時間解凍，更要想辦法袪雪味。新鮮的牛肉，已經貴到不知怎樣負擔，幾十塊得一小角，可選購的部位又小，真是我心頭一樁恨事。所以你能夠想像那天我在街市看到一條新鮮牛尾有多麼興奮嗎？全港只有40條，卻被我遇到，立即買下來再作打算。
愈燉愈甘甜 膠質豐富
一條鮮牛尾，剛好可做一個stew，若是買冰鮮的，每包只有兩塊，做起得好少，所以非常建議大家看到新鮮的牛尾立即拿下當儲蓄。煮牛尾往往要慢工出細貨，它的膠質高，肉中帶筋又有骨，需花長時間煮至軟化並且把骨頭的味道帶出。當中的難度是燉得愈久會釋出愈多膠質，令汁水變杰容易焦糊，放在烤箱裏慢烤可解決這煩惱。這次的牛尾以紅酒燴以大葱、甘筍和洋葱，都是愈久燉愈甘甜的。
鐵鑄鍋燉菜 一鍋食兩日
無論是做何種stew，基本做法是先把肉類煎香，盛起備用，再用原鍋炒香洋葱和其他菜蔬，把肉類回鍋後下高湯或水、酒、調味料和香草慢燉。紅肉一般配以紅酒，白肉海鮮適合白汁，懂得這個原理，可以從中變化，烹調出不同口味的stew。常做stew的話，真值得投資一個鐵鑄鍋，琺瑯表層容易使肉類上色，又可令洋葱焦化增香，它最大好處是可以原鍋連蓋入烤箱，不用睇火，也易於清潔。冬天我常常做定一大鍋stew解決兩天膳食，即使天氣未入寒，也是時候練習一下。這鍋牛尾燉好後，把軟稔的肉拆下，不論是配白飯、意粉或薯茸，都滋味翻天。
■材料
新鮮牛尾……一條
大葱……3條
甘筍……3條
番茄……一個
洋葱……半個
磨菇
■調味
高湯……一小盒
紅酒……一大杯
茄膏……3大匙
月桂葉……數片
迷迭香……一把
黑胡椒
鹽
■做法
1. 牛尾洗淨後，抹乾水分，鍋中下點油煎香數面上色，盛起備用
2. 以原鍋炒軟大葱、洋葱、甘筍
3. 下牛尾，倒進高湯和紅酒，添水至掩蓋所有食材。加茄膏、月桂葉、迷迭香後以大火煮滾
4. 轉小火慢燉1.5小時，期間不時添水攪拌。烤箱預熱150度，下切塊番茄後關蓋，原鍋入烤箱烤1.5小時或更久直至牛尾軟稔
5. 取出鍋物，分離骨肉，以鹽和黑椒調味，加進切片磨菇略煮即成（磨菇可先炒香，我偷懶沒有炒），如汁水太杰可加點水煮開，再搭配主食
文、圖/ 饒雙宜
編輯/洪慧冰
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
身邊有不少朋友是牛癡，和牛、澳牛、美國牛；肉眼、西冷、T骨；dry aged，雪花、霜降……牛，真是一門高深學問。我們活在幸福的年代，只要願意付錢，不論何種牛何種烹調方法都輕易吃到，然而牛牛就慘了，被大量繁殖供人類食用。
無論如何，我不是牛癡，自小對於咀嚼大塊肉類有困難，偏好海鮮菜蔬，肉類的話喜歡帶骨的，不然狂嚼牙都軟。故此我烹調牛排往往遭滑鐵盧，太難拿揑了，medium rare總變成well done，真是奇恥大辱。解決辦法之一，是買最高品質的牛，以最簡單的手法烹調；之二，是買便宜的部位，以長時間慢燉，如這次介紹的牛尾鍋，包保不會烹成橡筋柴皮。
新鮮牛尾 每日限量40條
香港是愈來愈難買到新鮮牛肉了，翻查漁農署網站，原來每日大概只有40隻活牛供應於市面，相比起4000多隻活豬，是多麼巨大的差別！由內地運來的活牛供不應求，又被只有一家的活牛零售批發五豐行壟斷，香港長期鬧着活牛荒，牛肉價格愈來愈貴，又愈來愈難買，令煮婦如我連聲叫苦。我試過為了買鮮牛尾而跑了三個街市，不果，這真是極為嚴重的問題，一個街市，明明有十檔賣豬，賣牛的卻只有小小角落，40隻活牛要分給幾百萬人！
然而人們會建議，索性就買冷藏的吧，天呀那是多麼大的差別！香港不僅沒有本地養殖的牛，我們甚至連吃鮮牛肉的資格都沒有嗎？反觀日本、澳洲，人家出產的牛是名物，極有代表性，以高昂價格外銷為國爭光。我們卻只能購買冰到硬硬扑得死人的雪藏肉，每餐都要花長時間解凍，更要想辦法袪雪味。新鮮的牛肉，已經貴到不知怎樣負擔，幾十塊得一小角，可選購的部位又小，真是我心頭一樁恨事。所以你能夠想像那天我在街市看到一條新鮮牛尾有多麼興奮嗎？全港只有40條，卻被我遇到，立即買下來再作打算。
愈燉愈甘甜 膠質豐富
一條鮮牛尾，剛好可做一個stew，若是買冰鮮的，每包只有兩塊，做起得好少，所以非常建議大家看到新鮮的牛尾立即拿下當儲蓄。煮牛尾往往要慢工出細貨，它的膠質高，肉中帶筋又有骨，需花長時間煮至軟化並且把骨頭的味道帶出。當中的難度是燉得愈久會釋出愈多膠質，令汁水變杰容易焦糊，放在烤箱裏慢烤可解決這煩惱。這次的牛尾以紅酒燴以大葱、甘筍和洋葱，都是愈久燉愈甘甜的。
鐵鑄鍋燉菜 一鍋食兩日
無論是做何種stew，基本做法是先把肉類煎香，盛起備用，再用原鍋炒香洋葱和其他菜蔬，把肉類回鍋後下高湯或水、酒、調味料和香草慢燉。紅肉一般配以紅酒，白肉海鮮適合白汁，懂得這個原理，可以從中變化，烹調出不同口味的stew。常做stew的話，真值得投資一個鐵鑄鍋，琺瑯表層容易使肉類上色，又可令洋葱焦化增香，它最大好處是可以原鍋連蓋入烤箱，不用睇火，也易於清潔。冬天我常常做定一大鍋stew解決兩天膳食，即使天氣未入寒，也是時候練習一下。這鍋牛尾燉好後，把軟稔的肉拆下，不論是配白飯、意粉或薯茸，都滋味翻天。
■材料
新鮮牛尾……一條
大葱……3條
甘筍……3條
番茄……一個
洋葱……半個
磨菇
■調味
高湯……一小盒
紅酒……一大杯
茄膏……3大匙
月桂葉……數片
迷迭香……一把
黑胡椒
鹽
■做法
1. 牛尾洗淨後，抹乾水分，鍋中下點油煎香數面上色，盛起備用
2. 以原鍋炒軟大葱、洋葱、甘筍
3. 下牛尾，倒進高湯和紅酒，添水至掩蓋所有食材。加茄膏、月桂葉、迷迭香後以大火煮滾
4. 轉小火慢燉1.5小時，期間不時添水攪拌。烤箱預熱150度，下切塊番茄後關蓋，原鍋入烤箱烤1.5小時或更久直至牛尾軟稔
5. 取出鍋物，分離骨肉，以鹽和黑椒調味，加進切片磨菇略煮即成（磨菇可先炒香，我偷懶沒有炒），如汁水太杰可加點水煮開，再搭配主食
文、圖/ 饒雙宜
編輯/洪慧冰
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