【明報專訊】名人飯堂不厲害，好吃到連周潤發、林青霞、劉嘉玲也要抄筆記寫低烹調貼士，才是真正的厲害。著名潮州美食家蔡昊就有這樣的本事，最近他將其廣州著名中菜館「好酒好蔡」帶來香港，掀起飲食界熱話。未曾學廚，於美國從事化工行業的他一下子就來開餐廳，創出新思維飲食，以科學提升食物味道，打破了傳統中菜模式，認真藝高人膽大。首先，他僱用的都是只有數年經驗的年輕師傅，認為經驗反是絆腳石，會留着壞習慣。香港的廚師團隊合共14人，一道菜最多經3個廚師。不像一般中菜館細分部門，他要求廚師全方位發展，任何崗位隨便一個人都可頂上，水準才會穩定。
廣東人愛喝老火湯，他卻以科學角度告之，煲湯時間愈短愈好，最好把材料放入壓力煲煮不多於40分鐘，才能保留肉質纖維，味道才夠清香。食材處理亦「科學」，特別購入機器把臭氧直接打入水缸消滅海鮮細菌，又用電解質水機洗淨蔬菜化學肥料，確保食物衛生。
至於近年不少餐廳都以擺盤吸引眼球，蔡昊卻深信，就「色、香、味」來說，唯有味道才可令客人記住。難怪你看他的菜式，賣相平庸，但工夫都放在味道裏。像脆皮澳洲婆參，以清湯代替濃湯帶出食材原味，婆參質感如年糕煙韌軟糯。乾鰻魚是出色的涼菜，廚師們先用冰壓平海鰻魚身，蒸到三至五成熟再焗，肉質彈牙有嚼口。至於酸辣麵更是他的拿手菜，特地購入韓國拉麵機製作仿手打麵條，湯底用指天椒浸米醋足45天，辛香不嗆喉。牛油果官燕深受名人愛戴，他經科學方法除去牛油果的黑色因子，讓它不會變黑，再加話梅粉，燕窩吃出蛋白清香。你未必要明白科學，但只要知道他端出來的是好酒好菜，已足夠了。
■Info
好酒好蔡
地址：中環干諾道中3號
中國建設銀行大廈5樓
查詢：2115 3388
註 ：只提供廚師發辦品嘗餐單，午市約$1000/位，晚市約$2000/位，至少一日前預訂
文﹕高嘉莉
圖﹕鄧宗弘
新聞類別
副刊
詳情#
留言 (0)
