【明報專訊】內地城市工作機會增加，員工流失率高。港人北上發展，最頭痛是如何管理員工。在內地開設酒樓20年的黃楚清分享員工「攻心計」：適當時候要加人工、提供晉升機會、開辦化妝班和英文班等，令員工感到受重視。他又引進「五常法」管理，節省成本又改善工作環境，成功「留人留心」。
在飲食界工作多年的黃楚清，82年被派到廣州「開荒」。90年到上海開設自己的酒樓「天天漁港」。香港也曾經有「天天漁港」。不過，黃楚清表示兩者無關，只不過「同名同姓」，但他已註冊商標，避免鬧雙胞。天天漁港現已分佈上海、北京、南昌，共有7間分店。
食物庫一目了然 減浪費
他率先將香港式的酒樓大魚缸、活海鮮引入上海，開業時引起哄動。隨着內地市場開放，粵式餐飲加入，競爭環境更激烈，但他稱2003年爆發SARS時，生意最艱難。「我沒有裁員、減薪，但開舖沒有生意，人心也鬆散」，於是他利用這段時間「練內功」，引入五常法提升內部管理。他派了10多個管理層到香港學習，要將污煙瘴氣、地面濕滑的廚房形象改變過來。
五常法推廣組織、清潔、整頓、自律、規範工作環境，例如：清晰倉庫儲存位置、工具擺放位置、減少積壓存貨等，香港的稻香集團（0573）、海皇粥店也有採用。黃漢清帶記者參觀廚房，亮眼點是牆壁一張蔬果圖，列明收貨時蔬果的大小、重量標準。旁邊的雪櫃也貼有提示，規定每層擺放哪類食物。「以前會亂放，員工只取最就手的食物，很多凍肉放至雪櫃底部，甚至過期，浪費了很多食物。」
另一邊牆壁掛滿煮食工具，清晰列明每項用具掛放的位置。黃漢清表示，以前員工用完工具後亂放，另一人要用時，又要花時間去找。現在員工用後放回原處，省時省事。除了煮食工具，甚至單據簿、修理工具也掛放在顯眼位置，一目了然。黃漢清表示，五常法對倉庫儲存收穫最大，「以前倉庫擺放混亂，經常找不到名片，便立即加印。整理過後，足足一年不用印名片、點心紙等。」
晉升加人工留人才
他稱實施五常法後，提升工作效率，並節省兩成開支。他們特別拍攝一套關於工作流程的短片給新員工看，認識日常運作情况。黃漢清的店舖已經成為示範單位，餐飲業界經常來取經。
很多港人到內地發展，大呻人事管理頭痛，流失率高、員工學習欠積極。黃吐出四字真言「攻心為上」，要打動員工的心，「適當時候要加人工、提供晉升機會、學習要多元化，除了每周有三節檢討日常運作，也開設化妝班、英文班，甚至是社交舞班，令員工感到受重視」。他稱「以前港人做老闆，對待員工以為鬧就得，現在你鬧員工，他們便會找另一份工。」
撰文、攝影：陳健佳
