【明報專訊】近年，香港愈來愈多人對四川食品產生興趣，市面出售重慶酸辣粉的食店，就有如雨後春筍。一向強調正宗川菜的「譚魚頭」最近亦加強攻勢，務求做好宣傳、溝通的工作，令港人對四川飲食文化和公司品牌更加受落。
「川劇的變臉，乃起源於古代用來嚇走野獸……」司儀的開場白未能引起太大注意。但當變臉師傅隨着川劇音樂出場時，食客無不暫停進食，聚精會神地欣賞其精湛演出。變臉大師的動作細微，沒有舞旗子，沒有用衣袖，甚至沒有明顯遮臉，已變了好幾種顏色。
之後還有四川功夫茶藝表演。只見表演的師傅將1.2米長的茶壺像雙節棍般舞來舞去，然後表演了「大鵬展翅」、「一片江山」等18式高難度斟茶動作。
「意猶未盡，想師傅行到你們枱前近距離表演的，請給多些掌聲。」司儀語畢，各枱食客莫不要求近距離「安哥」。
加入表演 生意增10%
「本來還有手工拉麵表演的，只是那師傅今天病了才取消。」香港譚魚頭集團控股有限公司副總經理鄭建透露，推出這些表演後，各分店11月的營業額約有5%至10%的升幅。
他解釋，在分店中加插這些表演，是為了突顯譚魚頭的正宗川菜形象。「因為我們走的是很傳統的川菜路線，所以要從產品、企業文化和整體上，提升四川的品牌！」
他透露，其實內地很多分店都有這些表演，只是四川省的分店沒有。
食材煮法 力求正宗
為了正宗川菜這幾個字，譚魚頭不但從四川請來廚師，甚至在侍應之中，也有人來自四川，或者特別聘請本地的四川籍新移民。
而在食材和製作方式上，就更加堅持。例如，簡單如一味「手拍黃瓜」，亦堅持要以傳統手法，用手拍碎黃瓜，而不是用刀切，為的是不讓黃瓜吸收金屬氣味。另一道涼菜麻醬油麥菜，亦要先將菜放在零度的冰水來殺菌。
至於樟茶鴨，更要由成都空運來港。因為其製作工序相當複雜，前幾個工序較難在港進行。首先要選幼鴨，以滷水處理，晾乾；再以樟樹葉薰熟，然後急凍包裝，空運來港。在分店內，再解凍和油炸。若以乾料來說，有七成都是由四川運來香港，包括多種火鍋底料、辣椒、花椒等。
以傳統製法 創新菜式
鄭建認為，創新只能在新菜式上出現，不是從傳統菜式去改，因為若改了，後者就不能說是正宗川菜。譚魚頭開拓香港市場，也有入鄉隨俗，採用一些港人偏好的食菜，但以川菜的製法，來推出創新的菜式。例如，麻辣鮑魚（製法類似麻婆豆腐）、雙椒雪花蚌、水煮東星班（類似四川水煮魚），甚至宮保雞丁意粉。
由於港人重視點心，所以譚魚頭在香港的分店也會供應粵式點心或上海點心，但就只佔整體菜式的小部分。一間分店約有九成的菜式為四川菜和四川火鍋，粵菜則只佔一成。
獲米芝蓮推介 盼成星級食府
鄭建認為，日本菜之所以定價較高，其中也包括包裝和傳意、溝通方面做得較成功，令人覺得其製作用心、物有所值。中國廚藝博大精深，若能做好這方面的工作，令人了解到每道菜背後的文化，就完全毋須以低價招徠。
譚魚頭進軍香港7年，其灣仔分店今年成為港澳唯一獲米芝蓮推介的火鍋店。鄭建笑言，希望將來能更進一步，成為米芝蓮一星級或二星級食府。
繼川劇變臉、功夫茶藝、手工拉麵等表演之後，該公司還計劃，明年3月在香港分店內舉行四川美食節，進一步推廣四川的飲食文化。屆時，將有師傅在食客面前即場製作「鍋盔」（一種四川烤餅）。
撰文：薛偉傑
