有愛才會做得好

【蘋果日報】築地市場每日有逾萬人工作，中央批發市場內的魚鮮批發商，見證着市場的歷史。築地吞拿魚批發商㕰莜幸社長山口幸隆在市場工作35年，多年來堅持親自解剖吞拿魚。傳統日式企業盼子女繼承家業，開明的山口社長卻反其道而行，「接棒的人，不一定是親人，卻一定要是愛這個工作的人，有愛才會做得好」。
山口幸隆在東京銀座TOKAMI壽司店接受《蘋果》專訪，該店早於昭和49年（1974年）創立，他是第二代。山口幸隆自細便很喜歡魚，「很小的時候我便在父親的店舖中兼職，大學畢業後順理成章加入公司，工作至今」。
山口幸隆憶述當年加入公司時由低做起，「20歲時正式學習，由包魚開始，再到賣魚、劏魚，跟隨師傅，逐個流程學」。雖然現今貴為社長，聘有不少學徒、員工，但他仍堅持參與整個拍賣流程，每日清晨親身上陣解剖吞拿魚。
「我想告訴世人築地、鮮魚的美好之處。」
解剖吞拿魚最具挑戰性是哪個部份呢？「落刀第一下的準繩最重要」，山口幸隆毫不遲疑地答，「落刀後需準確地把吞拿魚分開4份，如果切得不好，肉會黏在魚骨上造成浪費，這是最難掌握的部份」。庖丁解魚多年，山口幸隆用5分鐘便能「分解」一條吞拿魚。解剖一條魚，需用上3至4款刀，「吞拿魚骨頭硬，刀具容易受損，因此我特地收藏了10多把刀來劏魚」。
山口幸隆對吞拿魚甚有研究，品嚐吞拿魚也分季節，冬天捕捉到的吞拿魚以魷魚為主食，「魷魚鮮甜，吞拿魚會長出脂肪，肉質肥美」。至於夏天的吞拿魚會捕食鯖魚、秋刀魚等魚類，肉質較為清香。
家族承傳數十年老店，但山口幸隆希望將來接棒的，是對行業有興趣、有熱誠的後輩，不打算將家業傳給子女，「我不會逼他們（子女）繼承。接棒的人，一定要對這門生意有很大興趣，有愛才會做得好」。他透露，將日本魚鮮文化傳揚開去是心願，「我想告訴世人築地、鮮魚的美好之處」。
一直以來，山口幸隆遇上不少年輕人叩門求入行，他在市場劏魚時，旁邊接應的也是年輕面孔，何時才會向學徒傳授真工夫？山口幸隆收起開明笑容，認真地說：「要用兩至三年觀察，看他們擅長做甚麼，要拿起刀劏魚，即使那人很聰明，也要先在旁邊學習一年。」即使破舊立新，仍然保留傳統，山口幸隆的堅持，相信也是築地市場想向世界說的話。