【明報專訊】租金愈來愈高，餐飲業還要跟隨最低工資法例上調工資，整體經營成本有上無落。有逾30年的老字號食肆不欲以鬥大眾化的策略守下去，決定開設副線創新局面，找品牌設計師重新定位，走高檔路線，結果成功獲幾間大型商場招手，邀請入內經營之餘，還有內地商家聯絡合作進軍內地市場。
在港經營33年的老趙越南風味餐廳，3間設在九龍的店舖一直走大眾化路線，但去年底決定在灣仔開新的副線——悅木，雖然依舊做越南餐，但一改以往平民格局，無論是店面、店內裝潢、餐具、員工制服，全部重新設計，餐牌的價格亦較老店貴四至五成，午餐每位要70多元起，晚餐更要150至200元。
最低工資薪金支出升15%
屬第二代接手經營的趙祚豪說，雖然以往3間店舖仍有錢賺，但坦言經營環境愈來愈困難，毛利不斷下跌，故亦不得不求變，創出新局面找發展。他解釋，租金一般佔整體經營成本一至兩成多，並有約一成員工因最低工資而要調高薪金，令整體薪金支出上漲15％。他說，自己經營的算是中型企業，現時員工約有100人，既有寫字樓，又自設中央工場及負責物流，但仍然覺得較以往吃力，故相信小公司會更難捱。
有「品牌醫生」認為，雖然零售可透過網上銷售轉型，但餐飲卻仍要面對租金上漲問題，其中一個出路，是透過提升品牌價值，增加生存空間（見另稿）。
百萬裝修 餐價貴五成
老趙自1978年開設，算是本港歷史最久的越南餐廳。趙祚豪說，父親當年選在越南華僑聚居的油麻地渡船街做車仔麵檔，主要想跟同鄉聯誼，沒想到卻受香港人認同，生意愈做愈好，81年遷入舖經營，之後接連開分店。他10年多前接手打理，當年已想變革，因為要入大型商場，亦會要求品牌有改變，直至去年才「的起心肝」去做。
新店午市百分百爆棚
他說，新店雖然價格較貴，但甚受客人歡迎，開業至今，午市百分百爆棚，晚市一般亦滿座，雖然單是裝修已投資逾100萬元，但估計1年內已可回本。他說，過海到灣仔開新店，除吸納了一批新客人，亦為他引來數個大型商場招手開店的機會。他表示，以往都曾考慮入商場，但對方提供的舖位不合心水，現時不少都願意提供面積達3000呎、可設最少70個座位的舖位，故預計年底可進駐至少一個商場。他又透露，計劃在2、3年後再增設另一副線，路線待定，另有人聯絡邀請攜手進軍內地市場，但他指並未有實際時間表。
明報記者 張岳弢
