【金黃葡萄球菌與燒味】

食物安全焦點（二零二一年八月第一百八十一期） - 焦點個案

食物安全中心風險傳達組
科學主任莊梓傑博士報告

上月，發生數宗涉及一間燒味店的食物中毒個案，患者在進食該店的外賣食物數小時後出現病徵。調查人員在跟進時從該店抽取的白切雞及燒味樣本中，檢出含量不合格的凝固酶陽性葡萄球菌。在凝固酶陽性葡萄球菌中，最主要引致食物中毒的是金黃葡萄球菌。在本文中，我們會討論金黃葡萄球菌如何傳播至燒味，以及相關的預防措施。

處理及貯存不當導致金黃葡萄球菌風險

在本港，燒味及白切雞是葡萄球菌食物中毒個案中常見的食物傳播媒介，通常是由於人手處理時造成污染，以及長時間在室溫下陳列所致。金黃葡萄球菌是一種常見於人類頭髮與皮膚，以及鼻腔、喉嚨和傷口的細菌。金黃葡萄球菌一般透過食物處理人員雙手接觸而污染食物，尤其是在烹煮後以人手處理食物的情況。雖然烹煮消滅了其他競爭生長的微生物，但卻為污染食物的金黃葡萄球菌提供有利迅速繁殖的環境，加上長時間在室溫下貯存，金黃葡萄球菌便可倍增，產生耐熱的毒素。因此，即使經過翻熱，進食這些受污染的食物仍可使人生病。我們不時會看到一些食物業商戶把燒味掛在店面前的展示櫃內，在室溫下陳列數小時。從食物安全的角度來看，不禁令人對這種陳列方式是否妥當存有疑問。

處理及陳列燒味要衞生

食物安全中心進行的一項研究指出，燒味在斬件前陳列數小時的傳統做法不大可能導致微生物問題。該項研究評估了在室溫下存放最長為時8小時後，燒味的微生物質素(特別是燒肉)有何變化。研究顯示，斬件前的整塊燒味並不利於細菌生長，原因可能是表面經過烘乾並添加了調味料，產生保護作用。雖然如此，食物處理人員仍應遵守良好衞生規範，以盡可能減少細菌污染，包括致病細菌。在參與研究的八間店鋪中，有三間店鋪的燒味樣本均驗出低含量的金黃葡萄球菌。這表示金黃葡萄球菌可能在店鋪層面造成廣泛污染。在製作燒味的過程中，保持良好個人衞生及清潔是十分重要的。

值得注意的是，斬件後陳列的燒味有利細菌生長。研究顯示，斬件燒味(尤其是以保鮮紙包裝的)在室溫下放置數小時後，細菌總含量上升至不合格水平。這可能是由於(1)燒味在斬件過程中受到污染；(2)可供細菌生長的表面積增加；(3)蛋白質豐富的表面外露；以及(4)保留於食物中的水分有助細菌生長。因此，經包裝的斬件燒味如在室溫下陳列，最好在2小時內出售，至於消費者則應盡快食用這些燒味。

注意事項

• 金黃葡萄球菌常見於皮膚、口、鼻及傷口等身體部位，可在包括斬件的人手處理過程中污染燒味。
• 未斬件的燒味並不利於細菌生長，因此可在室溫下陳列數小時。雖然如此，食物處理人員仍須保持個人及環境衞生，以盡可能減少交叉污染。
• 斬件燒味(尤其是經包裝的)提供有利細菌大量生長的環境。這些燒味最好在2小時內出售，並盡快食用。

給業界的建議

• 供生吃的進口預先去殼冰鮮蠔存有高風險。如有懷疑，便應避免食用。
• 食物業應先取得發給持牌店鋪的受限制食物售賣許可證/書面批准，方可售賣供生吃的蠔。
• 供生吃的蠔在到貨時及供顧客食用前必須一直保持在攝氏4度或以下，以確保病原體沒有機會生長。
• 供應生蠔的食物業處所宜在餐牌或餐桌的展示卡上向消費者作出食用忠告。

給市民的建議

• 如果購買即時斬件的燒味，應在4小時內食用。
• 如果購買陳列在食品展示櫃檯的經包裝斬件燒味，應盡快食用或放入雪櫃貯存。