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皮蛋大平反 拌米蒸軟化肉酥香長青網文章

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Submitted by E123 Administrator on 2011年07月18日 10:57

東西方飲食文化差異甚大,一顆被中國人視為最平常不過的皮蛋,竟被 CNN選為十大惡心食物之一,甚至被記者評為「魔鬼的醃蛋」!看到這個報道身為中國人當然要反擊,今次便用皮蛋炮製出不同美食,為皮蛋來個大平反!
記者:謝翠玲
攝影:楊錦文、譚盈傑
示範:怪師傅
特種皮蛋
不含鉛?

不加鉛的皮蛋,製作時以生石灰、純鹼、食鹽、紅茶末和氯化亞鐵作浸漬液,其實皮蛋仍含有鉛,只是份量較少。
無泥 乾淨!

沒有外層的泥巴,製作時是以清水加入茴香、花椒、紅茶和食用純鹼,待完全溶化後,加入少許松樹葉或柏樹葉,製成浸泡液,放瓷器中密封 14天,取出晾 5天便成。
鵪鶉蛋!
除了用鴨蛋外,皮蛋亦有用上鵪鶉蛋,醃製後的蛋殼面的黑點也變淡了!


皮蛋的製作

製作松花皮蛋時,要將純鹼、石灰、鹽和黃丹粉按一定比例混合,再以泥和糠裹在鴨蛋外面,兩個星期後便完成。在醃製時,皮蛋一般會浸在加入鉛或銅等重金屬的液體中,使蛋白質凝固。而黃丹粉就是氧化鉛,具有使蛋產生花紋的作用,但用了黃丹粉,皮蛋便會含鉛了。


經典組合 皮蛋酸薑配

皮蛋跟酸薑這個完美組合,怪師傅話是因為酸薑可辟去皮蛋的泥味。皮蛋雖是醃製蛋,但仍有變壞機會。「剝殼後如發覺皮蛋比平日硬身,加上臭味濃烈,便可能變壞了。」怪師傅表示。
從中醫角度,皮蛋性偏凉,對醒酒,消除牙肉腫痛,去虛火會有功效。「但由於偏凉,脾虛易屙嘔,老人和小孩都不宜多吃。加上皮蛋中的鉛,對肝腎造成負擔,所以食用宜節制。」中醫師彭明慧說。


資料來源︰蘋果日報2011年7月16日

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happybos
2024年05月14日 00:13
Thx.
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ttsuipy
2022年01月16日 11:29
多謝分享
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leecw
2022年01月16日 11:15
多謝分享
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