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【明報專訊】最近兩個月接連因事茹素，像活在地獄。
不是因為我不愛果蔬，而是香港的餐廳太少素菜選擇。
即使近年興起素食潮流，素食地圖清單看上去不短，但直到日復日實實在在地外吃，才知道差遠了。
對着不同版本的羅漢齋飯食不下嚥，只能間中吃吃印度咖喱、白粥腸粉稍作調劑，不過真是悶，悶，悶！
唯有盡量多煮多帶飯。
這次介紹的日式雜錦蔬菜煮物，以根莖植物為主，加了鹿尾菜，清淡得來不會太寡。
香港食齋=無啖好食？
香港人真的那麼不愛吃菜嗎？在香港試行素食惹來滿腹嘮叨。中式的齋舖以多油少菜聞名，往往是一大盤炒粉麵飯或油膩點心。而且那麼多「肉類」菜式，彷彿以仿肉的像真程度來一較高下，實在是「齋口不齋心」；身為挑嘴的人，平常已經難找好吃的西餐廳，西餐素菜更沒預期多，不外是南瓜或番茄意粉，沙律大部分也是帶肉的，完全忽略素食者需要；有時公務在外，在茶餐廳打發時間，只能點碗菜麵、菇麵或茄蛋治，無啖好食。普遍香港餐廳對素食的想像，只停留在菇和豆腐等，食到驚！若某餐廳有一兩道全素菜也已值得感恩。通常看畢餐牌，都找不到一樣可以吃的東西，全都是肉，只能點乾炒牛河走牛肉之類，但也要廚房部願意。羅漢齋飯又是怎麼一回事？濃稠的茨汁把一堆不搭的菜抄埋一碟，如栗米仔、腐皮、菜心……好可怕！幸運的是我可吃雞蛋及鍋邊菜，不然真是會餓死。香港作為美食天堂，但素食這一塊真是零分。
菇素調味 美味升級
買菜回家煮也很頭痛，中菜絕對不是素食friendly的菜系，假肉自己做不來，也不想做，畀心機做過腐皮卷便停手了，已經想不出別的菜式，而且好吃的中式素食需花心機功夫，令人很快放棄。轉移到日式家常菜，卻提供了不少靈感。日本人喜歡弄常備菜，每一頓都有幾碟漬物或煮物，方便製作便當。常備菜通常以一兩個蔬食為主，方法簡單，多做幾個放入冰箱，一頓已夠豐富。這段日子做了不少南瓜煮、金平牛蒡、鹵茄子等，再搭配飯素，已可下飯。日本人愛用的鹵汁也非常百搭，這次的雜蔬煮同樣沿用味醂、醬油、高湯浸煮蔬菜，入味之餘也很是清爽（我對濃稠的茨已經有種phobia）。當中不得不提的是素食人的恩物：菇素，用途像雞粉，放湯或炒菜時下一點，便可提升味道的層次，我買的那一瓶成分是海苔、香菇、松茸萃取，以及竹鹽，感覺像較雞粉健康。也省了浸昆布取高湯的步驟，十分方便。
巧用「落蓋」 加快入味
另外，我特別推薦日式廚具「落蓋」，在製作日式燉菜時常派上用場，它的特點是不會完全覆蓋鍋子，但可壓着食材，使其均勻地吸收湯汁，也可加快食物入味的速度，較完整地保持食材的外觀，因為食材不會滾來滾去而碎掉。蓋上「落蓋」後再加鍋子原本的蓋，更可防止水分流失，非常好用。要是沒有「落蓋」，可把錫紙或烘焙紙沿着鍋的形狀剪成圓形，留一些透氣孔蓋着食材，會帶來相同的效果。
這次食譜的食材，加了鹿尾菜（Hijiki），又稱海菜芽，是海藻的家族成員。黑色一小條，買來時呈乾燥狀態像茶葉，需浸泡一會使用。吸水後兩頭尖尖，腹部漲起，是美味的日式前菜，尤其適合以鹵的方法料理。它可自己成為主角，也可與蔬菜或腐皮拌煮。由於嗅起來有海洋和泥土的氣息，這次用根莖植物與之搭配。這道菜的其他材料可自行配搭，我的原則是從顏色和甜味出發，有紅有綠，愈煮愈甜。做好滿滿一大盤，這星期不用頭痛了。
材料﹕
˙紅蘿蔔……1條
˙洋葱……半個
˙黃心番薯……1條
˙甜豆……1把
˙蓮藕……半條
˙茄子……1條
˙鹿尾菜……適量
調味：
˙菇素……1茶匙
˙味醂……2湯匙
˙醬油……2湯匙
˙水……2杯
˙鹽……少許
做法：
1. 把蘿蔔、蓮藕、番薯、洋葱洗淨後去皮切塊
2. 茄子洗淨後留皮切塊
3. 甜豆摘去兩頭和兩邊的衣
4. 鹿尾菜冲數次水後浸10分鐘，瀝乾備用
5. 以少許油爆炒洋葱後，下番薯、蘿蔔同炒至稍微變焦
6. 下蓮藕、鹿尾菜，準備好調味料倒進鍋（鹽除外），拌勻，放「落蓋」燉煮至少20分鐘至番薯和蘿蔔變軟，其間如水分變少，可補加
7. 另備鍋子將茄子油炸數分鐘，撈起隔油備用
8. 以一鍋滾水燙甜豆3分鐘至熟
9. 把茄子和甜豆加進主鍋拌炒，以鹽調味即成
文、圖﹕饒雙宜
編輯﹕高卓怡
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
不是因為我不愛果蔬，而是香港的餐廳太少素菜選擇。
即使近年興起素食潮流，素食地圖清單看上去不短，但直到日復日實實在在地外吃，才知道差遠了。
對着不同版本的羅漢齋飯食不下嚥，只能間中吃吃印度咖喱、白粥腸粉稍作調劑，不過真是悶，悶，悶！
唯有盡量多煮多帶飯。
這次介紹的日式雜錦蔬菜煮物，以根莖植物為主，加了鹿尾菜，清淡得來不會太寡。
香港食齋=無啖好食？
香港人真的那麼不愛吃菜嗎？在香港試行素食惹來滿腹嘮叨。中式的齋舖以多油少菜聞名，往往是一大盤炒粉麵飯或油膩點心。而且那麼多「肉類」菜式，彷彿以仿肉的像真程度來一較高下，實在是「齋口不齋心」；身為挑嘴的人，平常已經難找好吃的西餐廳，西餐素菜更沒預期多，不外是南瓜或番茄意粉，沙律大部分也是帶肉的，完全忽略素食者需要；有時公務在外，在茶餐廳打發時間，只能點碗菜麵、菇麵或茄蛋治，無啖好食。普遍香港餐廳對素食的想像，只停留在菇和豆腐等，食到驚！若某餐廳有一兩道全素菜也已值得感恩。通常看畢餐牌，都找不到一樣可以吃的東西，全都是肉，只能點乾炒牛河走牛肉之類，但也要廚房部願意。羅漢齋飯又是怎麼一回事？濃稠的茨汁把一堆不搭的菜抄埋一碟，如栗米仔、腐皮、菜心……好可怕！幸運的是我可吃雞蛋及鍋邊菜，不然真是會餓死。香港作為美食天堂，但素食這一塊真是零分。
菇素調味 美味升級
買菜回家煮也很頭痛，中菜絕對不是素食friendly的菜系，假肉自己做不來，也不想做，畀心機做過腐皮卷便停手了，已經想不出別的菜式，而且好吃的中式素食需花心機功夫，令人很快放棄。轉移到日式家常菜，卻提供了不少靈感。日本人喜歡弄常備菜，每一頓都有幾碟漬物或煮物，方便製作便當。常備菜通常以一兩個蔬食為主，方法簡單，多做幾個放入冰箱，一頓已夠豐富。這段日子做了不少南瓜煮、金平牛蒡、鹵茄子等，再搭配飯素，已可下飯。日本人愛用的鹵汁也非常百搭，這次的雜蔬煮同樣沿用味醂、醬油、高湯浸煮蔬菜，入味之餘也很是清爽（我對濃稠的茨已經有種phobia）。當中不得不提的是素食人的恩物：菇素，用途像雞粉，放湯或炒菜時下一點，便可提升味道的層次，我買的那一瓶成分是海苔、香菇、松茸萃取，以及竹鹽，感覺像較雞粉健康。也省了浸昆布取高湯的步驟，十分方便。
巧用「落蓋」 加快入味
另外，我特別推薦日式廚具「落蓋」，在製作日式燉菜時常派上用場，它的特點是不會完全覆蓋鍋子，但可壓着食材，使其均勻地吸收湯汁，也可加快食物入味的速度，較完整地保持食材的外觀，因為食材不會滾來滾去而碎掉。蓋上「落蓋」後再加鍋子原本的蓋，更可防止水分流失，非常好用。要是沒有「落蓋」，可把錫紙或烘焙紙沿着鍋的形狀剪成圓形，留一些透氣孔蓋着食材，會帶來相同的效果。
這次食譜的食材，加了鹿尾菜（Hijiki），又稱海菜芽，是海藻的家族成員。黑色一小條，買來時呈乾燥狀態像茶葉，需浸泡一會使用。吸水後兩頭尖尖，腹部漲起，是美味的日式前菜，尤其適合以鹵的方法料理。它可自己成為主角，也可與蔬菜或腐皮拌煮。由於嗅起來有海洋和泥土的氣息，這次用根莖植物與之搭配。這道菜的其他材料可自行配搭，我的原則是從顏色和甜味出發，有紅有綠，愈煮愈甜。做好滿滿一大盤，這星期不用頭痛了。
材料﹕
˙紅蘿蔔……1條
˙洋葱……半個
˙黃心番薯……1條
˙甜豆……1把
˙蓮藕……半條
˙茄子……1條
˙鹿尾菜……適量
調味：
˙菇素……1茶匙
˙味醂……2湯匙
˙醬油……2湯匙
˙水……2杯
˙鹽……少許
做法：
1. 把蘿蔔、蓮藕、番薯、洋葱洗淨後去皮切塊
2. 茄子洗淨後留皮切塊
3. 甜豆摘去兩頭和兩邊的衣
4. 鹿尾菜冲數次水後浸10分鐘，瀝乾備用
5. 以少許油爆炒洋葱後，下番薯、蘿蔔同炒至稍微變焦
6. 下蓮藕、鹿尾菜，準備好調味料倒進鍋（鹽除外），拌勻，放「落蓋」燉煮至少20分鐘至番薯和蘿蔔變軟，其間如水分變少，可補加
7. 另備鍋子將茄子油炸數分鐘，撈起隔油備用
8. 以一鍋滾水燙甜豆3分鐘至熟
9. 把茄子和甜豆加進主鍋拌炒，以鹽調味即成
文、圖﹕饒雙宜
編輯﹕高卓怡
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