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【征服味蕾的美味港點】長青網文章
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Submitted by 長青網管理員 on 2021年09月14日 15:00

站在工作檯前的廚師,細心地從麵糰中掐出如姆指般大小的一塊,搓成圓球,然後用大菜刀的側面壓出一個個幾乎一模一樣、薄得像透明的扁圓形。他在餃皮上加了一匙鮮蝦餡料,以純熟的手藝包餃子:一隻手打皺摺,另一隻手按壓收口。蒸熟後,粉紅色的蝦仁在晶瑩通透的餃皮下若隱若現,完美的蝦餃便出現在眼前。

 

蝦餃

小小一顆蝦餃,蘊藏著點心師傅的功夫:餃皮必須夠薄,才能透現裡面的餡料,但是也需要一定的厚度,拿筷子夾起來不會太容易弄破。每顆蝦餃最好至少有七摺,大小適中,可以一口吃掉。餃皮的黏度也有講究,不應該和其他蝦餃或蒸籠紙黏在一起,而且餡料熟度也要恰到好處。

 

點心

精緻小巧的點心,款式千變萬化──包、餃、卷、片、糕、餅、盒及酥,總有一款適合你的口味。要感受香港道地飲食文化,更是不得不嚐點心。香港人上酒樓「飲茶」,喝茶吃點心,已經是生活的一部分:公公婆婆晨運後的早茶、上班族的商務午茶、太太們的休閒下午茶、還有夜貓子的夜茶……每個生活習慣不同的香港人,都會找到他們喝茶的時間。

 

點心

上茶樓,先挑選想喝的茶,奉茶後由最接近茶壺的人為別人倒茶,最後才到自己,其他人會用三根手指輕敲桌面表示謝意。相傳清朝乾隆皇帝微服出巡,在茶樓為臣子倒茶時,他們都以「叩指禮」謝恩。老式港點茶樓有專人推著點心車,盛載竹蒸籠裡的點心和其他美食供客人選取,但是越來越多茶樓已經改用點心紙讓顧客下單,熱騰騰的點心從廚房直接上桌。

 

中菜師傅周世韜

製作港點講求經驗,「港點的精髓在於純熟的手藝。就算你有食譜,在家學做也不容易,這需要熟練的技巧和經年累月的訓練。」經驗豐富的中菜師傅周世韜說:「廚師對細節一絲不苟,準確度高,也充滿手工製作的風味。這種手工製作的元素是無可代替的。」此外,越來越多餐廳融合當代元素,所以點心師傅也要發揮創意,與時俱進。

 

香宮

九龍香格里拉大酒店香宮的點心部主廚,製作港點逾30年的梁健偉說:「(在地的)中菜,包括港點,無論在創意、賣相和食材方面,都受到西方影響。」梁師傅說:「最近流行色彩繽紛或是弄成可愛臉孔的港點,客人都喜歡拍照上傳到Instagram。但是食物的質素也很重要,當中包括食材和烹調方式,多於單純的視覺效果。」周世韜說,他的點心採用高級食材和永續生產的農產品製作,例如菠蘿叉燒包以伊比利豬肉為材料,蝦餃用了永續採購的海虎蝦,並選用有機放養雞肉製成燒賣的餡料。

 

而為了迎合健康飲食的潮流,港點師傅現在都摒棄了豬油,讓幾道點心都變成了素食,或選用更健康的食材。另外,因為越來越多人對麻油過敏,所以也改用其他材料代替。點心的做法也變得更有創意,採用新穎的食材種類和搭配,同時保留港點的精髓。周師傅說:「我們始終希望以傳統粵菜為核心,但是也會引進新食材新技巧,讓嚐味變得更有趣。廚師需要在創新與傳統之間取得平衡。」

 

梁師傅

「如今,優秀的點心師傅要突破框架,發揮創意精神,但是也不可以忘本,必須保留傳統點心手藝。」梁師傅補充說:「最重要的是,你要用心親手做美食。」畢竟,點心本來就是要「點」中你的「心」意。


美食推薦

要好好享受道地港式飲茶,千萬不要錯過以下的美食:

 

蝦餃

其中一款最傳統的點心,近年廚師製作出不同的創意外觀,例如魚形等新奇形狀。

 

燒賣

素食者佳音!雖然它通常包含豬肉和鮮蝦,不過你也可以於香港找到以蔬菜製作的素菜燒賣。

 

叉燒包

傳統叉燒包的標準要呈鳥籠形狀,蒸熟後包子頂部自然開裂,就像開花一樣。其製作過程繁複,而且要求廚師擁有精湛的廚藝技巧。

 

腸粉 

越來越多廚師選用永續食材或西方材料製作腸粉或其他點心餡料,例如扇貝、起司、蘆筍、蔬菜汁、牛肝菌、黃沙豬膶腸、安格斯牛肉等。

 

小籠包

並非傳統粵式點心,卻深受香港人喜愛。如蝦餃一樣,這款點心也滿載創意特色,各式風味包括:麻辣、鵝肝、起司、豆沙、黑松露等,鹹甜皆有。


 

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備註
資料來源:香港旅遊發展局
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