烚潮州凍蟹

【明報專訊】除了大閘蟹，潮州人愛吃的冷凍花蟹，在香港亦有不少「粉絲」。金燕島潮州酒樓行政總廚吳木興（圖）指，潮州人吃凍蟹，指定要吃公蟹，乸的只為拆肉煮菜，「公蟹肉鮮嫩甜美，比乸的肉質更結實，吃起來不削口」。花蟹生於潮州、福建、南中國海一帶，體型大，可長至兩三斤，且大蟹數量亦不少。


慢滾肉會「霉」

凍蟹吃其鮮美，吳師傅指最重要實肉，蟹身要較厚（圖2），「敲響蟹殼，聲音較沉厚，即代表肉夠飽滿，反之若聲音較浮，則有可能為水蟹」。凍蟹做法簡單，將花蟹放水烚，待涼即可食用，亦有以蒸的方法，吳師傅指傳統做法應為原隻烚，「蒸的話火候較難控制，烚的效果更均勻」。吳師傅指蟹爪定要完整，而且下蟹時亦有技巧，「以水冲洗，煲滾水後即放蟹，大蟹的話烚25分鐘，小的烚15分鐘。要注意火候，水愈快滾愈好，若水慢慢煮滾的話，蟹肉會較『霉』」。