知多啲﹕鼎湖上素 紅棗點睛

【明報專訊】鼎湖上素是備受歡迎的粵式素菜，特級校對陳夢因在《食經•壹•平常真味》中形容，「『鼎湖上素』是素菜中的『大雜燴』，顏色十分奪目」，其重點在於在菜式中加入紅棗和鮮風栗。「作料和做法應該這樣﹕用黃耳（即有桂花味的黃木耳）、雪耳、竹笙、乾草菇、北菇（不能用日本菇，因日本菇不夠香味）、筍尖（冬天用冬筍）、時菜薳（青豆粉質多，不能用）」，「用大豆芽菜，草菇熬湯，還須加進生紅棗和鮮風栗。一海碗上素的湯，作料要用大豆芽斤半，草菇一両，鮮栗六七粒，生紅棗四五個，用以上作料熬成的濃湯來燴透竹笙、黃耳、雪耳等原料，方加『白』，這就是頂品的『鼎湖上素』。素中如果要吃到有葷味的，則作料還須加進口外蘑菇。」


伸延閱讀﹕《食經•壹•平常真味》

作者﹕特級校對

出版﹕商務印書館