濃湯 惹味濃稠

【明報專訊】至於濃湯，經典的法式龍蝦湯（lobster bisque）可說是最佳代表，這類湯（bisque）指以有殼的海鮮煮成的濃湯。龍蝦湯是Hugo's的經典，師傅先將龍蝦殼連頭，加上雜菜、茄膏炒香，加入魚湯（fish stock）和酒，煲上一小時左右，加些少增稠劑（thickening agent），即成龍蝦湯底。最後煎香龍蝦肉，倒進酒、已熬好的湯和忌廉即成。


Renaud用的是法式經典的thickening agent——roux，以牛油和麵粉混合煮成，可以是白色、金黃色或深啡色，視乎麵粉和牛油煮至何等濃稠程度，煮得愈久roux愈濃稠，thickening力度更大。