老火湯 熬出精華

【明報專訊】很多人以為燉湯矜貴，準備時間理應較家常的老火湯長，可是謝師傅糾正了記者這想法：「煲湯就是以大量清水和食材，直接以火加熱，煲至出味濃縮而成，起碼煲上四五小時。」煲的過程中，由於食材直接受熱，於煲內不斷翻滾，故老火湯煲出來會濁，相反燉盅內的食材透過水蒸氣受熱，幾乎無轉動，故湯面較清。大火煲至水滾，即可下肉料，然後再下其他材料。大火煲個多小時後，轉中火再多煲幾小時，至水分濃縮大半，剩下的就是老火湯精華。