咬文嚼字﹕〔湯〕暖入心

【明報專訊】湯，簡單來說就是食材加水，以煲、滾或燉等方式煮成湯液。對香港家庭來說，愛心湯水象徵着爸媽對子女無微不至的關心，夏天煲冬瓜薏米湯，秋冬乾燥則送上滋補潤肺的無花果豬湯。一碗熱湯，滿載家庭溫馨片段。


《康熙字典》、《辭海》、《辭源》同樣將湯解為「熱水也」，「湯」亦可作動詞，有加熱的意思，《山海經．西山經》：「湯其酒百樽」。吳瑞卿在《食樂有文化》一書提到，「真正有湯是到青銅器時代的事」（詳見學者談「湯」）。食物加入水中同煮，而煮食器皿又不易揮發水分，人類才開始將食物連汁液食用，此後發展出千變萬化的湯水文化。


來到現代，「湯」可指飲用的湯水，或湯麵、火鍋的湯底，我們將分兩期探討「湯」，今期先談湯水。


◆中式湯水


燉湯 香氣撲鼻


燉湯，大多的做法是將食材放盅內，原盅隔水蒸燉上三四小時，至所有食材出味，精華全在燉盅內，故一大要訣就是其間不能揭開盅蓋：「以前做法是將所有材料放盅內，燉前封上沙紙以存氣，現時餐廳多用賣相較好的保鮮紙，同樣可存氣。待客人打開燉盅，各有層次的肉味香氣隨之傳出，為燉湯最精要之處。」中菜廳天外天行政總廚謝錦松（圖）說。湯料放盅內密封隔水燉，有蒸的效果，加上不直接受熱，湯水清澈。


有人愛加入上湯，謝師傅則認為應以清水燉湯，「燉湯貴在食材原味，上湯以金華火腿、雞等煲成，若加入上湯同燉，可會蓋過原本食味。」下藥材燉湯亦為常見，謝師傅指淮山、蓮子、百合、陳皮等都常用，不過他提醒選取藥材燉湯需留意藥性配搭，一來避免相，二來過分滋補身體或會受不了。


文：張艾渟


圖：陳淑安、葉思雅


場地提供：煮飯仔Cooking Studio


編輯 胡可欣


美術 黃煒