新北歐料理森林實驗

【明報專訊】位於丹麥的NOMA，從2010年起連續3年被英國雜誌Restaurant 選為全球最佳餐廳，NOMA開業短短10年，已重新改寫北歐料理的定義。它主張選用天然時令食材，甚至野生採摘，在鼓吹愈食愈貴的飲食潮流中，返璞歸真。這股飲食界清流於歐洲甚至全世界掀起料理風雲，新北歐料理更是遍地開花。早前NOMA創辦人之一Mads Refslund應麗思卡爾頓酒店邀請來港，我們把握機會跟他上了新北歐料理一課。


「新北歐料理」一詞由NOMA另一創辦人René Redzepi提出，Mads指，新北歐料理就是在地烹調（cook where you from），發掘周邊食材，並忠於原產地。最簡單的例子，就是走到後園採摘番茄香草來煮菜，當然，這只是最基本的層面，NOMA以至一眾北歐餐廳絕對走得更前。


採摘野生植物鑽研

新北歐料理其中一個主張是天然採摘（natural foraging），「森林就像天然圖書館，走進去就是為了找尋天然、野生、不受污染，甚至未被觸及（untouched）的食材」。森林裏的植物種類繁多，花葉根莖也蘊含不同味道，廚師們不一定採摘日常熟悉的植物，甚至可以探索實驗，嘗試發掘新的食材食味。


伙拍植物專家測試

Mads說，在丹麥，他每星期到哥本哈根附近的森林採摘3至4次﹕「有次我在海邊森林找到初長出來的仙人掌，非常柔軟，充滿水分，我們將它烤來吃，味道很不錯。」Mads說的「試菜」經驗聽來危險，事實上，他每次會跟熟悉森林植物的朋友同行。而且現時新北歐料理發展成熟，廚師多會與植物專家到森林一同採摘。


料理先鋒NOMA甚至成立了北歐食物實驗室（Nordic Food Lab），聘用廚師出身、具生物學知識的研究人員，把從森林採摘、從未見過、有潛力用作食材的野生植物撿回實驗室，嘗試烹調食用，開發全新味道。經多番測試，最後才篩選小量加進烹飪之中。


新北歐料理熱潮由NOMA廚房開始，一直蔓延至北歐以至國際飲食界，這股熱潮為當地帶來商機，並成為北歐政府重點市場推廣、旅遊項目。丹麥政府更積極資助NOMA創立食物實驗室，並資助丹麥食物協會（Food Organisation of Denmark）成立，兩者皆旨在國際間推廣丹麥及新北歐料理。


Mads在NOMA開業半年後離開，創立了自己的餐廳MR，並獲米芝蓮一星，後來餐廳結束，Mads展開另一段地球之旅。2010年落戶美國，至今在紐約曼克頓餐廳ACME當行政總廚。在紐約，他找不到丹麥森林裏的野花野草，但他並沒有放棄心中的一套新北歐料理。「我盡量找尋天然、本地生產的食材，不一定要野生採摘，最重要是食材天然、不受污染。」到紐約兩年多，Mads仍未找到心目中的蘆筍，如此他寧願暫時不用，直至找到合適的。


關鍵﹕時令天然在地

他並不打算硬把北歐的一套加進其他地方，他相信新北歐料理亦不止是採摘野生食材，最重要是採用天然時令、本地生產的食材。「應季時令食材，即使味道一般，與味道好但不合時令的食材，我寧選前者。」簡單如一顆雞蛋，Mads也會尋根究柢，找尋出處，「雞蛋來自哪裏？是什麼雞隻的蛋？雞養至多大才下蛋？雞吃的是什麼的飼料？牠的生長環境如何？如果雞隻被迫在不天然不健康的環境下生長，我們就不該吃下那顆雞蛋。」Mads的想法源於廚師對食材的尊重，跟新北歐料理注重天然時令的精神可說是同出一轍。


文﹕張艾渟

圖﹕黃志東、相關餐廳提供

編輯 林韻兒

美術 SIUKI