學者﹕用天然酵母僅噱頭 常人難辨

【明報專訊】「胖達人」標榜以天然酵母（即Natural Yeast，或稱野生酵母）製麵包作招徠，聲稱香味與一般用乾酵母製作的麵包有分別，也比較健康，惟香港專業教育學院（柴灣）食物及營養科學課程主任方麗影博士指出，兩者焗出來的麵包不論香味、營養價值均分別極微。


方博士說，現時絕大部分麵包店採用的是乾酵母，經脫水處理，對溫度、時間、麵包配方等發酵條件要求不高，能輕易造出質素不錯的麵包，方便大量生產。至於「天然」或「野生」酵母未經處理，通常一包酵母內有多種不同的酵母菌，特性不同，對溫度等發酵條件要求有別，故甚考師傅功力，難以量產，感覺較「矜貴」。


酵母是否天然 營養價值相若

惟她指出，不同酵母菌在焙烘中分泌的氨基酸不同，令香氣有些微差別，但平常人吃不出來，加上調味料或餡料後，難吃出分別。而兩種酵母經烤焗後皆化成蛋白質，營養價值亦無差別。她說：「所謂野生酵母，相信是吸引消費者的噱頭多於實際分別。」


另外，涉事麵包店一度稱採用「天然香料」，方博士說天然香料（如香橙香油）在高熱下會破壞化學結構而失去味道及原有顏色，而且原料少，供應不穩，價錢亦較高，故市面大部分店舖均使用人工香料及色素，令麵包等食物經高溫烤焗仍可保留香氣。


同樣來自台灣、標榜健康麵包的上野酵素麵包生活館負責人嚴先生表示，其店以天然食材取代人工香精，例如黑糖、綠茶粉等，成本比人工香精貴5至6倍，工序亦較繁複。他稱，本港氣溫培植天然酵母有難度，需具備恆溫室、消毒設備等，故只在周末推出小量天然酵母麵包。


同行：培植天然酵母需大量空間

他估計，涉事麵包店每日需賣出約3000個麵包才能收回成本，以每個麵包需10克天然酵母推算，每日需約30公斤天然酵母。培育1公斤天然酵母需使用容量約5公升的容器計，該店需有大量空間或巨型容器製作天然酵母，另需安排額外人手負責培植。