市售「天然酵母」 學者：多工業培植

【明報專訊】現時市面出售的「酵母」粉，大多屬於以單一菌種培植而成，香港專業教育學院（柴灣）食物及營養科學課程主任方麗影博士說，不論是新鮮的、乾的，此類酵母均屬於工業培養而成的單種微生物，而此類酵母標榜「天然」，所指的只是菌種天然，並不是製作方式「天然」（見上表）。她說，在市面購買的此類產品，有否標示「天然」的酵母均分別不大。


菌種天然 非指製作方式

記者昨到超級市場選取部分寫上「天然酵母」的產品，成分是Saccharomyces cerevisiae（釀酒酵母），亦有部分寫上「乾酵母」，售價接近。方博士解釋，此類市面出售的真空包裝「酵母粉」，有沒有標註「天然」字眼，其製作過程大致相同，均是在培植室專門抽出單一「天然」菌種大量培植，此類酵母粉價錢和效用亦差不多。


稱胖達人屬「較天然發酵」

若以「胖達人手感烘焙」為例，麵包店利用葡萄乾和果乾，加水加糖，發酵7天成「天然酵母水」，再加上麵粉，使之成為天然酵母種，則較屬於「天然」發酵，而由於當中有不同酵母菌，特性不同，對溫度等發酵條件亦需特別注重。市民若要自行培養天然酵母，一般需要預先花半個月時間，以鮮果製做，如利用提子、水及糖，放入消毒瓶存放，更要每天搖瓶子和開蓋，讓新鮮空氣進入，令之發酵。