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【明報專訊】傳統月餅的餅皮，除了用麵粉、水等材料外，還要加入糖漿。一般來說，月餅師傅每年做餅皮時，都會預留一些新製的糖漿，將它放上一年，成為翌年做餅皮的舊糖漿。
新舊糖漿混用
若然不把新舊糖漿一起混合使用，餅皮質感會較硬，不夠鬆軟。而60、70年代，師傅為了測試糖漿效果，會用月餅皮的材料，做出只有一両重的棋子餅，試好比例後，才開始動工做四両重的足斤月餅，或五両重的加頭月餅。後來，棋子餅亦成為了商品，並加以改良，加入蓮蓉、豆沙等餡料，成為二両重的小月。
豬仔上陣 測試爐溫
豬仔餅與棋子餅的起源相似，也是為了成就出最靚的月餅。60、70年代，當時用的焗爐較落後，而且月餅爐每年只用一次，爐中的金屬發熱線或會生鏽，爐溫未穩定，並不適宜焗製月餅，因此製餅師傅會在做餅前，用油粉搓出豬仔餅，放入焗爐中試爐溫。當成功焗製出鬆脆適中的豬仔餅，即表示爐溫恰當，可正式焗月餅。
八月初一凌晨開爐
中國人辦大事，都會擇定良辰吉日，以求事事順利。傳統上，舊式餅店每年都是農曆八月初一凌晨時分開爐焗餅，開爐前亦會拜神，祈求開工大吉。餅家通常會視乎當時的市場反應，來決定製餅完工的日期，但一般來說，完工日都是介乎農曆八月十三日至十四日，並於農曆八月十六日收爐。
餅分上下價
60、70年代，月餅有分上下價格，上價餅為伍仁金腿月、蛋黃蓮蓉月、蛋黃燒雞月，此外還有已經淘汰的掛爐鴨腿月。而昔日的豆蓉月及豆沙月均屬下價餅。一般而言，上價餅比下價餅貴四成左右。
資料提供﹕榮華餅家、大榮華酒樓董事總經理梁文韜
新舊糖漿混用
若然不把新舊糖漿一起混合使用，餅皮質感會較硬，不夠鬆軟。而60、70年代，師傅為了測試糖漿效果，會用月餅皮的材料，做出只有一両重的棋子餅，試好比例後，才開始動工做四両重的足斤月餅，或五両重的加頭月餅。後來，棋子餅亦成為了商品，並加以改良，加入蓮蓉、豆沙等餡料，成為二両重的小月。
豬仔上陣 測試爐溫
豬仔餅與棋子餅的起源相似，也是為了成就出最靚的月餅。60、70年代，當時用的焗爐較落後，而且月餅爐每年只用一次，爐中的金屬發熱線或會生鏽，爐溫未穩定，並不適宜焗製月餅，因此製餅師傅會在做餅前，用油粉搓出豬仔餅，放入焗爐中試爐溫。當成功焗製出鬆脆適中的豬仔餅，即表示爐溫恰當，可正式焗月餅。
八月初一凌晨開爐
中國人辦大事，都會擇定良辰吉日，以求事事順利。傳統上，舊式餅店每年都是農曆八月初一凌晨時分開爐焗餅，開爐前亦會拜神，祈求開工大吉。餅家通常會視乎當時的市場反應，來決定製餅完工的日期，但一般來說，完工日都是介乎農曆八月十三日至十四日，並於農曆八月十六日收爐。
餅分上下價
60、70年代，月餅有分上下價格，上價餅為伍仁金腿月、蛋黃蓮蓉月、蛋黃燒雞月，此外還有已經淘汰的掛爐鴨腿月。而昔日的豆蓉月及豆沙月均屬下價餅。一般而言，上價餅比下價餅貴四成左右。
資料提供﹕榮華餅家、大榮華酒樓董事總經理梁文韜
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