慢工烤雞 啖啖嫩肉香

【明報專訊】美國駐港總領事夏千福新上任便大打親民牌，上茶餐廳吃雞批、蛋撻，飲奶茶，令人想起從前的彭定康。


事實上，近年飲食界講環保、講健康，令「啖啖肉」的美國菜不再獨領風騷，看來夏千福這位親民總領事，要想想辦法幫新開主打得州燒雞、American pie的美式餐廳「打打氣」了。


美式小店嘗秘製燒烤滋味

美式連鎖快餐店乾巴巴的脆皮炸雞令人留下不良印象，主打得州燒雞的Texas Chicken and Ribs，誓要以油脂豐腴嫩滑燒雞為美國雞平反。


不時塗雞油 皮脆不乾

餐廳地方不大，只佔灣仔Brim 28一隅，設傳統燒雞烤爐，美籍主廚Jason Loyd（圖）就躲在裏頭大汗淋漓炮製燒雞。Jason指餐廳以slow roast方法，把烤爐設定在攝氏200度左右，每隻約1.6公斤的巴西雞需烤上一個多小時，這種需時長溫度低的烤焗方法，比起溫度高時間短的方法，更能保持肉汁與細滑肉質。Jason與同事每隔15分鐘檢查一次烤箱，若見雞皮開始變乾，便馬上塗上從烤雞滴出來的雞油，如此雞皮就可以做到香脆而不乾身，底層油脂富油潤而又不太膩，做出燒雞美味的最高層次。


醃製也是另一秘訣。Jason以百里香、迷迭香、檸檬汁等多款醃料塗上雞隻，足醃製24小時，讓雞肉入味之餘，也有鬆化肉質之效果。燒雞共4款口味──原味、墨西哥乾辣椒Chipotle、煙熏BBQ、芒果酸甜，各款準備方法一樣，只是燒烤前塗上不同醬料。記者認為原味非常惹味，其餘口味較濃。


Jason指得州鄰近墨西哥，燒烤文化盛行，燒雞、豬肋骨、雞翼都是得州人的最愛。除了燒雞，餐廳亦供應豬肋骨，風頭絕不比燒雞弱。餐廳採用巴西雪雞，質素平平，靠醃製與燒烤技術取勝，豬肋骨則採用美國農場新鮮貨，肉質鬆嫩。以多款香料混成的秘製BBQ醬汁醃製，塗勻原排豬肋骨，以低溫約190度慢焗4至5小時，非常入味，而且肉質特別軟腍，幾乎用刀輕輕一切就可把肉與骨分開。


新鮮豬肋骨 肉質軟腍

店子屬露天小店格局，烤雞分1/4隻、半隻、原隻分量，售價由$45至$150不等。燒雞或豬肋骨都可合併多款配菜，如薯仔沙律、典型美式酸椰菜絲、薯條、雞油飯、ranch beans等，平均加$20左右。如想試一下店子招牌菜，但不想吃太多肉，可考慮漢堡。燒雞胸或豬肋骨起肉作漢堡餡，並加了酸椰菜絲，滋味不減，而且更方便進食。


A：Texas Chicken and Ribs

地址﹕灣仔港灣道28號灣景中心（Brim 28）1樓3號舖

查詢﹕3100 0478

■餅店蘋果大批 足料富酒香

美國人RJ Asher有個不一樣的美國夢。他數年前來港工作，後來公司撤退，RJ便開始在家裏廚房做起American pie來。他的美式餡餅大受朋友歡迎，之後他開設網上餅店Tai Tai Pie Pies，成為人氣網上餅店。最近餅店首設專櫃，進駐剛翻新的金鐘太古廣場GREAT。


自製創意鹹甜批

RJ的美式餡餅確實出色。餡批全是自製，由火炭工場製作後送抵金鐘專櫃。而且他用料甚慷慨，採用法國牛油、加拿大忌廉、美國麵粉、stilton芝士等；招牌蘋果大批更用足8個蘋果，啖啖果肉，非常足料。專櫃每日輪流供應廿多款鹹甜批，除9.5吋大批，亦新增手掌般的中等size，以及網上只限大量購買的一口size。


甜批以招牌蘋果批最受歡迎，加入Jack Daniel威士忌的Drunken apple富酒香，而Pecan朱古力、藍莓、南瓜香料批也值得一試。鹹批款式較多，有RJ研製多時的台式三杯雞批、咖喱牛肉批、加入Guinness的stilton芝士牛肉批等。


B﹕Tai Tai Pie Pies

地址﹕金鐘太古廣場二期地庫GREAT

查詢﹕2918 9986

文﹕張艾渟

圖﹕黃志東

編輯 林韻兒

美術 SIUKI