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【明報專訊】拉開鋁蓋，不得了，裏頭被凝住了的鮮活滋味，一下子全部湧出。海洋的鹹鮮味道，清晨田野間的清爽，橄欖迷人的清香，統統被濃縮至小鋁罐裏。這類精品罐頭在歐洲非常流行，它們用料精緻，製作嚴謹，百多年前只是家庭手工作業，今天即使規模變大，仍然保留其細緻鮮味。
歐洲甚至有不少fine dining餐廳，據聞已結束的西班牙米芝蓮3星級分子料理el Bulli，亦有採用罐頭貨，更誇張的是有品牌推出年份vintage罐頭，選取全年最靚的沙甸魚入罐，就像葡萄酒的Grand Cru一樣矜貴。誰敢說，罐頭是cheap貨！
歐洲流行的罐頭有兩類，主要是原材料，如魚、紅椒，或是已烹煮或處理的菜式，如鵝肝、海鮮湯、油浸鴨腿等。別以為經烹煮的才是上等貨，食材罐頭一樣花工夫，簡單如油浸魚，製作具水準，一樣可以賣上高價錢。
如白吞拿魚（Bonito，又稱Albacore tuna），肉質肥美嫩滑，尤以腩位特別細嫩。這款白吞拿魚常見於西班牙北部海岸Cantabria，每條足有數百公斤重，至今西班牙人仍保留傳統，以人手逐條捕捉。漁民小心翼翼把每條活魚搬上船，並盡快在捕獲後送往附近的罐頭工廠（cannery）。他們同時分辨出質素高的，用來製作較優質的罐頭系列。魚獲送抵後，會在短時間內進行清洗、消毒、烹煮等加工程序，以便盡快入罐。
清晨捕魚 中午前入罐
「製作罐頭，最重要是保持食材原有的鮮味，一旦食材經過長時間運輸，便會失去鮮味，再高超的加工技術，也無補於事。」西班牙商會秘書長Borja Sanchez表示，傳統以來，罐頭工廠多為家庭經營，工廠與原材料來源地距離很近，這樣便可縮短食材捕獲、採摘後至入罐的時間，盡量把鮮味收集於鋁罐之中。講究一點的漁民會按照傳統，清晨捕魚後趕緊把魚獲送往工廠，盡快在中午前完成所有工序，以避免猛烈的陽光。
當造期短 難找新鮮貨
在香港，全年四季都可找到不同食材，加上粵菜講求鮮味，對罐頭不太看得上眼。可是對歐洲人來說，有些蔬菜當造期特短，與其吃差劣的新鮮貨，寧可吃優質罐頭。如西班牙的白蘆筍，每年只在3、4月左右當造，其餘日子根本難以找到新鮮貨。西班牙網上食材店Diverxu老闆Esther Ng（吳翠鳳）說：「白蘆筍當造期只有個多月，西班牙人會趁時令採摘，然後製作罐頭，這樣即使當造期已過，仍有機會吃到。」
優質沙甸魚 限量發售
法國百年品牌Connétable更像酒莊一樣，推出年份vintage罐頭，精選全年最優質、肥美，以不多於每年沙甸魚捕獲量的2%製作入罐。這批魚獲多數取自每年9至10月，因此時魚兒大量進食以備過冬，魚獲質素達全年高峰，品牌特別選取這幾個星期的魚獲製作vintage，由於魚獲少，故限量生產。所以說，不要小覷一罐罐頭背後花的人力物力。
文：張艾渟、黃茜羚
圖：林俊源、黃志東
編輯﹕王翠麗、林韻兒
food@mingpao.com
歐洲甚至有不少fine dining餐廳，據聞已結束的西班牙米芝蓮3星級分子料理el Bulli，亦有採用罐頭貨，更誇張的是有品牌推出年份vintage罐頭，選取全年最靚的沙甸魚入罐，就像葡萄酒的Grand Cru一樣矜貴。誰敢說，罐頭是cheap貨！
歐洲流行的罐頭有兩類，主要是原材料，如魚、紅椒，或是已烹煮或處理的菜式，如鵝肝、海鮮湯、油浸鴨腿等。別以為經烹煮的才是上等貨，食材罐頭一樣花工夫，簡單如油浸魚，製作具水準，一樣可以賣上高價錢。
如白吞拿魚（Bonito，又稱Albacore tuna），肉質肥美嫩滑，尤以腩位特別細嫩。這款白吞拿魚常見於西班牙北部海岸Cantabria，每條足有數百公斤重，至今西班牙人仍保留傳統，以人手逐條捕捉。漁民小心翼翼把每條活魚搬上船，並盡快在捕獲後送往附近的罐頭工廠（cannery）。他們同時分辨出質素高的，用來製作較優質的罐頭系列。魚獲送抵後，會在短時間內進行清洗、消毒、烹煮等加工程序，以便盡快入罐。
清晨捕魚 中午前入罐
「製作罐頭，最重要是保持食材原有的鮮味，一旦食材經過長時間運輸，便會失去鮮味，再高超的加工技術，也無補於事。」西班牙商會秘書長Borja Sanchez表示，傳統以來，罐頭工廠多為家庭經營，工廠與原材料來源地距離很近，這樣便可縮短食材捕獲、採摘後至入罐的時間，盡量把鮮味收集於鋁罐之中。講究一點的漁民會按照傳統，清晨捕魚後趕緊把魚獲送往工廠，盡快在中午前完成所有工序，以避免猛烈的陽光。
當造期短 難找新鮮貨
在香港，全年四季都可找到不同食材，加上粵菜講求鮮味，對罐頭不太看得上眼。可是對歐洲人來說，有些蔬菜當造期特短，與其吃差劣的新鮮貨，寧可吃優質罐頭。如西班牙的白蘆筍，每年只在3、4月左右當造，其餘日子根本難以找到新鮮貨。西班牙網上食材店Diverxu老闆Esther Ng（吳翠鳳）說：「白蘆筍當造期只有個多月，西班牙人會趁時令採摘，然後製作罐頭，這樣即使當造期已過，仍有機會吃到。」
優質沙甸魚 限量發售
法國百年品牌Connétable更像酒莊一樣，推出年份vintage罐頭，精選全年最優質、肥美，以不多於每年沙甸魚捕獲量的2%製作入罐。這批魚獲多數取自每年9至10月，因此時魚兒大量進食以備過冬，魚獲質素達全年高峰，品牌特別選取這幾個星期的魚獲製作vintage，由於魚獲少，故限量生產。所以說，不要小覷一罐罐頭背後花的人力物力。
文：張艾渟、黃茜羚
圖：林俊源、黃志東
編輯﹕王翠麗、林韻兒
food@mingpao.com
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