高溫蒸氣殺菌

【明報專訊】香港專業教育學院食物及營養科學課程主任兼高級講師方麗影博士指出，罐頭的製作過程，是將已烹調的熱燙食物入罐後，將罐放進熱風櫃，以超過100℃以上的高溫蒸氣徹底消毒，用高溫消毒殺菌，同時令罐內空氣散走，以防止罐內氧氣令細菌繁殖，然後加上頂蓋，密封罐邊，隨即淋下冷水冷卻，令罐內溫度下降，做到真空效果，確保罐內沒有空氣。


由於罐內沒有細菌，而細菌亦無法進入，故即使沒有加入防腐劑，亦能保存至少兩年。


凹陷發脹勿選購

可是，若罐頭曾受碰撞或撞擊，封口出現凹陷變形或微細裂縫，便有可能令「缺氧菌」在微量氧氣的環境下生長，繼而產生毒素，食用時或會中毒，如發現罐頭凹陷或發脹，則表示罐內或存細菌，不宜購買或食用。