果醬 酸甜減膩

【明報專訊】欣圖軒主廚輝哥指醬汁最講求配搭，例如以梅子醬配燒鵝，用前者的清新酸香減低後者的油膩。他指，果實製作的醬料以梅醬最常見，這類醬料糖分較重，容易煮燶，故不能高溫加熱，多用以蘸食物。


忌高溫加熱

除了梅子醬，近年市面亦多見檸檬、柑桔等果製醬料。冠珍醬園2010年推出檸檬醬，做法跟醃鹹檸檬相似。以飽和鹽水（水中的鹽全溶掉）醃製未成熟、外皮仍為青綠的黃檸檬近一年，最後加入糖、米醋調製成檸檬醬。冠珍醬園代理蔡文傑指製作此類醬料需時成本高，價錢卻不能定太高，故以往多為家庭式製作。